Patê de fígado de galinha

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O Marcel é um homem que fala bem umas sete línguas. Três vieram de graça com a nacionalidade belga e judia – francês, flamengo e hebraico vieram do berço. Talvez a língua mais diferente que ele fale é o japonês, ele aprendeu porque morou no Japão nos anos 80, e era um dos homens mais altos de lá, mesmo com menos de 1,70 de altura. Já hoje em dia os japoneses estão muito altos, diz ele.
De quebra ele ainda entende muito bem farsi e árabe porque se casou com uma iraniana de família imigrante do Iraque, que também fala um monte de idiomas. Diz ele que entende tudo que a esposa e a irmã falam entre si.
Desse caldeirão de culturas que é a vida dele, posso dizer que ele soube aproveitar o melhor de cada uma: a comida. Ele come a receita de ghormeh sabzi da sogra no jantar de sexta, almoça pelo menos três vezes na semana comida japonesa – aliás ele vai tanto em um só restaurante que lá tem um prato com o nome dele – come hummus com a tahine que o filho mais novo faz e só come chocolate belga, pois “o suíço é um lixo”.
Devo ao Marcel, com carinho, uma parte da minha educação gastronômica – foi ele quem me ensinou a tomar chá comendo sushi, quem me apresentou uma excelente comida chinesa e quem também me viciou em chicken liver mousse, típica comida polonesa que era entrada em boa parte dos restaurantes que íamos, onde ele se recusava a perguntar pro garçom se era kosher, porque a resposta era óbvia, mas ele merecia um pouco dessa felicidade com gosto da sua infância em forma de patê.

Ingredientes:
250 gr de fígado de galinha
100 gr de manteiga gelada
50 ml creme de leite
1/2 cebola muito bem picada
Suco de 1/2 limão
1/4 de xícara de vinho tinto
Tomilho
Sal, açúcar e pimenta

Como fazer:
Primeiro limpe bem o fígado com limão e retire qualquer pedaço de gordura ou sujeira com uma faca.
Em seguida pique muito bem a cebola e frite em manteiga numa frigideira até dourar, adicione um pouco de açúcar e sal e reserve.
Na mesma frigideira frite os fígados temperados com sal e pimenta, em média dois minutos de cada lado, a intenção é que o meio esteja vermelho dentro. No final da cocção coloque o vinho e espere o líquido reduzir.
Em um bom liquidificador coloque o fígado, o creme de leite, a cebola, o tomilho e o limão e bata bem, até a mistura ficar homogênea.
Com o liquidificador ainda batendo comece a adicionar a manteiga, de pouco a pouco. O mousse vai estar pronto quando estiver uma mistura lisa. Coloque em um pote de vidro ou porcelana e leve para gelar por pelo menos seis horas antes de servir! Para que a parte de cima não perca a cor coloque um papel filme em contato com o mousse, ou um pouco de azeite para cobrir a superfície também funciona!

Panzanella

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É incrível como pode acontecer de alguém do outro lado do mundo ter gostos tão parecidos com a gente. O senso de humor, o gosto por fast food asiático ruim ou o ato de molhar o pão no resto do vinagrete da salada – um costume meu e do meu novo crush culinário, a Olia Hercules.
A Olia Hercules ganhou fama com a atual ascendência da culinária dos Balcãs, a qual, fica a minha aposta, vai ser uma febre nos próximos anos. O primeiro livro dela foi sobre receitas de seu país natal, a Ucrânia, e o segundo sobre outros países da região, recomendo os dois.
Nesse primeiro livro ela fala bastante sobre os costumes ucranianos e conta uma história maravilhosa sobre disputar o resto do caldinho que ficava na vasilha da salada no final do almoço com seus irmãos, inclusive no livro tem uma foto da salada pronta e depois do prato só com aquele caldo avinagrado, com os sabores tão concentrados que me dão água na boca só de pensar.
Me conquistou por essa sensibilidade ímpar que diz: um prato com apenas os restos merece ser fotografado. Coragem de falar que os restos são, afinal, a melhor parte do prato. Parece besteira, mas nesse mundo gastronômico de montagens cada vez mais tendenciosas uma coragem dessa se sobressalta.
Desse nosso amor compartilhado por pão e molho de salada surgiu minha receita de panzanella, a salada italiana de tomates e pão, que eu faço com vinagre balsâmico, tomate cereja e muito azeite de oliva extra virgem. O meu último pedaço dessa salada sempre é um pedaço de pão desintegrando de tanto que absorveu aquele líquido mágico. Recomendo para pessoas de paladares fortes.

Ingredientes (para 1 pessoa que sabe viver bem):
1 xícara de tomates cerejas
1 colher de cebola roxa cortada em fatias
2 fatias de pão, de preferência um de fermentação natural
Azeite de oliva
2 colheres de vinagre balsâmico
Ciboulette
Sal, pimenta

Como fazer:
Lave bem os tomates e os corte pela metade e coloque em um bowl. Corte o pão no mesmo tamanho que os tomates e coloque em uma frigideira com azeite para dourar, mexendo sempre para não queimar.
Com eles ainda quente coloque junto com os tomates, a cebola roxa, a ciboulette grosseiramente picada e tempere com o vinagre balsâmico, bastante azeite, sal e pimenta.
Misture bem e espere por volta de 10 minutos antes de servir – o tomate vai soltar água que se misturará com o vinagre e o azeite, e o pão vai absorver todos esses sabores.

Dicas uruguaias de carne

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Dos muitos erros que já cometi na vida entra na lista dos piores ter sido vegetariana no Uruguai. Ninguém é, ou ao menos deveria ser, vegetariano nesse paraíso carnívoro onde um asado de tira é mais bonito que uma pintura renascentista. Ainda assim eu fui, e sobrevivi por mais de um ano morando em Montevideo, o que me rendeu excelentes histórias.
Já lhes adianto o final de todas: terminam comigo passando muita fome. O primeiro reconto é cronologicamente a primeira situação em que me vi em um país nada amistoso com os vegetarianos – antes da nossa mudança chegar, fui passar uma semana na casa de uma amiga da minha mãe, e por uma semana inteira no jantar essa amiga me ofereceu a mesma coisa, sem chance de substituição: tarta pasqualina. Eu não sei se vocês sabem, mas tarta pasqualina, ou bomba de enxofre como carinhosamente gosto de chamar, consiste em uma torta cujo o recheio é espinafre e ovo duro. É uma diversão pessoal minha pensar em como receitas ruins podem ser salvas, mas essa receita está além do poder de reparação, ela está destinada a assombrar crianças uruguaias por toda a eternidade.
A segunda história é quando fui passar férias com algumas amigas em Punta del Diablo; éramos oito meninas em uma casa com quatro camas e um banheiro. Nossa cozinha consistia unicamente em vodka barata. Vodka que eu trocaria de olhos fechados por qualquer batata frita, pois nem isso tinha na cidade. No meu primeiro dia fui em todos os restaurantes do centro e nenhum tinha um mísero macarrão com queijo, até que finalmente me deparei com uma padaria e comprei dois pães de sal e comi puro mesmo – todos os outros itens incluíam queijo e presunto, nem tarta pasqualina eles tinham.
Sem contar todas as saladas que consistiam unicamente em alface e tomate que enfrentei, os churrascos sem nenhum pão de alho, os almoços em que comi apenas arroz e as constantes indagações das minhas escolhas por completos estranhos. Hoje em dia, comendo carne e muito menos forte nas minhas convicções, não consigo entender o porquê eu não aceitava um pedacinho de chorizo e seguia com o meu dia como se nada tivesse acontecido.
Mas, querendo ou não, fui aprendendo muito sobre carne no Uruguai, e para os que comem carne, deixo aqui meu arsenal de dicas que aprendi, em especial de como fazer um excelente contra-filé na frigideira, e para os que não comem deixo minha receita de gremolata que vai super bem em cima de vegetais assados, que não é uma refeição completa, eu sei, mas é um baita quebra galho nos churrascos.

Ingredientes Gremolata:
1 xícara de coentro – pode ser salsinha, inclusive é na receita original, mas coentro me cai melhor
1 casca de limão siciliano ralada no ralador de cítricos – ou na parte mais fina do ralador comum com cuidado para não pegar a parte branca
3 dentes de alho
Sal e pimenta moídos na hora
2 colheres de azeite extra virgem

Como fazer:
Com uma faca afiada, corte o alho em pedaços pequenos e em seguida o coentro, misturando tudo com a faca. Misture a casca de limão e coloque sal e pimenta e siga misturando com a faca, mas pare então de virar uma pasta. Coloque a mistura em um bowl pequeno e misture o azeite com um garfo.
Sirva!

O contrafilé

Para fazer um excelente contrafilé ou seus cortes, como bife ancho, entrecôte ou bife de chorizo, só é preciso de sal, pimenta, uma boa frigideira, óleo e técnica.
Procure sempre comprar carnes de pelo menos 1 dedo e meio de espessura e bem marmorizadas – isso significa que a gordura está entranhada na carne e vai se derreter no calor, por isso é preciso comprar uma carne mais alta, que fique no ponto correto – vermelho dentro, mesmo com um tempo razoável na frigideira.
A melhor frigideira para fazer carnes é uma de ferro fundido, mas na falta dela uma frigideira comum, sem teflon, funciona também. A maioria das frigideiras de teflon não são boas porque cozinham o alimento sem selar, ai não é capaz de fazer aquela crosta linda e necessária. Antes de colocar a carne, deixe a frigideira bem quente e coloque o óleo, eu gosto de usar de girassol, duas colheres são mais que suficientes.
E por que óleo e não azeite ou manteiga, se esses são muito mais gostosos? Bem, é porque eles queimam muito fácil e não aguentam a temperatura que a carne precisa. Caso você queira aquele gosto inconfundível de manteiga é só colocar no final, quando a carne estiver quase pronta e ir jogando o caldinho da manteiga derretida em cima da carne com a ajuda de uma colher. Isso ajuda também a deixar a crosta ainda mais crocante.
Antes da hora de fritar, tire a carne da geladeira e deixe em temperatura ambiente por mais ou menos meia hora. Se a carne for muito gelada para a frigideira quente ela vai contrair por conta do choque de temperatura.
Logo antes de colocar a carne na frigideira, tempere-a generosamente com sal e pimenta dos dois lados. Um erro muito grande que as pessoas cometem é não colocar sal suficiente – não seja essa pessoa. Um bom punhado de sal entre os dedos faz a diferença.
Coloque, com a ajuda de um pegador, a carne bem no centro da frigideira. Você precisa escutar aquele barulhinho maravilhoso que significa que a reação de maillard está acontecendo. Eu sou do time que carne só se vira uma vez – então espere por volta de 2 minutos para virar a carne. Você deve ver quase até metade da carne mudando de cor nos lados antes de virar.
Depois de tirar a carne da frigideira, deixe descansar por volta de três minutos. Isso facilita que as fibras relaxem e a carne fique mais macia.
Sirva!

 

 

Creme de milho

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Foi um daqueles infortúnios: o prato de todo mundo veio bom, menos o meu. Casualidades – almoço e assunto seguiram, misturei meu risoto com o molho para dar algum gosto e procurei lembrar o que tinha comido no restaurante da última vez que tinha ido – seria outro risoto com filé e molho doce, o prato mais típico e chato de Brasília?
Por sorte o revés do meu prato me deu um prazer muito maior do que teria sido uma refeição incrível na minha frente – a amiga sentada ao meu lado lembrou qual tinha sido a primeira coisa que cozinhei para ela – um frango assado com creme de milho gratinado. Meus olhos se encheram com essa lembrança, que eu já tinha esquecido, claro. Que afago foi ver alguém lembrar de algo que fiz há tanto tempo! Aquela foi minha fase de brincar com a combinação imbatível frango caipira e milho fresco; foram muitas polentas, cremes e espigas torradas com manteigas diferentes. Naquele dia em especial também fiz, com os miúdos, uma farofa de pão maravilhosa que comi com um ovo caipira frito de gema bem mole. Que excelente momento na cozinha foi aquele.
E de repente o amigo do outro lado me disse que a primeira coisa que cozinhei para ele foi uma pasta Alla Norma, no segundo semestre de faculdade, há cinco anos atrás, quando eu tinha acabado de descobrir que o mundo era muito mais vasto do que o molho quatro queijos. Outro afago. Como que alguém se lembra de algo que comeu há tanto tempo? Em especial esses dois, a quem eu tive o prazer de cozinhar para tantas outras vezes.
De coração satisfeito pedi a conta – o rumo das recordações daquele almoço já era outro, afinal não vou lembrar de jeito nenhum do prato ruim que comi, mas sim daquela troca de memória afetiva que me transportou direto para a mesa de vidro na cozinha pequeníssima e sem janelas do meu primeiro apartamento, que hoje é só saudade.

Creme de milho gratinado
Ingredientes (para duas pessoas):
4 milhos na espiga
2 colheres generosas de manteiga
50 ml de creme de leite – se puder ser fresco, melhor
1 concha da água do cozimento
Sal e pimenta
50 gr de parmesão ralado na hora – quanto mais fino melhor

Como fazer:
Com uma faca de serra, tire todo o milho da espiga e coloque para cozinhar em água com bastante sal, pode colocar o milho na água com ela fria mesmo e aquecer tudo junto e cozinhe por 20 minutos.
Depois desse tempo coloque todos os ingredientes em um liquidificador, menos o sal e o parmesão e bata no mais fraco, até que vire um creme, mas não o suficiente para quebrar todo o milho – a intenção é ter uns pedacinhos inteiros por ali.
Em seguida prove para sal, como a água é salgada, é bem capaz que não precise de mais.
Depois é só colocar em uma assadeira, gosto de fazer uma camada bem fina para caber bastante queijo em cima e levar para o forno até dourar, o que pode ser feito com o grill do forno. Como o meu novo forno não tem grill, ele não gratinou direito, mas fica uma delícia igual!
Sirva!

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Ética na Cozinha

Tem uma coisa muito importante que vocês precisam saber sobre os cozinheiros: eles tem egos maiores que qualquer outra profissão. Advogados? Médicos? Pós-doutores que usam três citações em francês a cada frase? Pff, nada, não chegam nem perto. Esse monte de egos transforma o debate de ética no setor criativo da cozinha um pouco complicado, pois o que seria roubar o prato do outro? Existe propriedade intelectual a ser roubada dentro da cozinha?
Existe, claro. De acordo com a queridíssima Jo Shaw, professora de direito internacional da Universidade de Edimburgo, receitas são patenteáveis e, mesmo que não sejam, podem levar a casos de indenização por conta da propriedade intelectual, sim. Como foi o caso da maionese vegana da Hampton Creek em 2012 – a Hellman’s primeiro entrou com uma ação de danos morais, e quando perdeu entrou com uma outra para que o produto nunca entrasse no mercado com o nome de maionese, já que maionese tinha que levar ovo ou leite. Nem precisa explicar que eles perderam essa ação também.
Mas fora esses pratos ou ingredientes extremamente específicos e esses gigantes da indústria alimentícia, ninguém patenteia nada. Mas todo mundo fala que foi o primeiro que fez. Já escutei um cozinheiro por aí dizendo que inventou abacaxi assado com sorvete. Já escutei pessoas acusando chefs de roubarem receitas de peixe com purê, quando deve haver bem umas oitenta mil combinações feitas em todos os quatro cantos do mundo – pessoas diferentes podem chegar em pratos iguais, sim.
Essas acusações obviamente não tem pé nem cabeça. Mas, se por acaso, você faz um prato igualzinho a um restaurante famoso, mesmos ingredientes, mesma montagem na frente de milhões de pessoas e não diz claramente que é uma reprodução, eu acho que é a hora de levantar uma bandeirinha vermelha da ética.
Pode estar tudo bem entre a Michelle do Masterchef e a chef Bel Coelho? Pode, Michelle falou publicamente que a receita era da Bel e a Bel agradeceu e está tudo em paz. Mas com toda esse furdunço veio o tema da ética – tão delicado e mal resolvido na cozinha.
O que falta é muita maturidade para entender o que é uma inspiração e o que é uma reprodução. Nem tudo que precisa sair de uma cozinha tem que ser original. Aprenda reproduzindo os outros, sim! Não tem como treinar novas técnicas de outra forma. Mas tenha coragem de colocar sua própria essência na comida e deixe a inspiração vir da cor de um prato, da montagem, do gosto, do seu dia a dia, da sua memória, daquele gosto de bolo de mel depois do picadinho de domingo, de tudo aquilo que for unicamente seu.

Zaalouk – a salada de berinjela marroquina

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“Meu Deus! É exatamente como a minha mãe fazia!” Foi uma frase que escutei um par de vezes nessa viagem ao Marrocos. Em todos os lugares que parávamos minha mãe tinha alguma anedota maravilhosa para me contar sobre a nossa família e as comidas da minha avó.
As saladas de entrada no shabbat – berinjela, pimentão, beterraba, maionese; a dafina que era sem concorrência a melhor de Belém; o peixe que aprendi a reproduzir com maestria e pouca humildade; o cuscuçu; a carne de forno – sempre gorda, carne sem gordura nem pensar.
E eu escutava com a felicidade arqueológica de quem descobre um novo mundo, mas emaranhada de nostalgia por ter vivido esse mundo muito pouco. Um dos maiores desastres da minha vida foi ter perdido minhas avós cedo demais. Além de sentir saudades do carinho que só avó sabe dar, eu queria ter tido a chance de aprender as receitas delas.
Tenho os cadernos de ambas, o da minha vó Josefa, guardado a sete chaves e o da minha avó Esther, apenas online, alguém digitou e achou que não precisava guardar a versão física como se valesse mais que ouro – um erro catastrófico.
Mas uma receita escrita, apesar de todas as suas preciosidades, não é suficiente. Esse passo a passo não me explica que a minha avó cortava os vegetais já em cima da panela com uma faca na mão mesmo. Tampouco me explica que os três copos de água que manda a receita eram colocado aos poucos, quando “se achava” que deveria colocar.
Cheguei no Marrocos com vontade de ver essas receitas saírem do papel na mão de outras cozinheiras. Na minha última cidade encontrei uma moça que dava aula para turistas e pedi para aprender a fazer o cuscus com carne e as saladas. Ela cortava tudo com uma faquinha na mão – nada de descascador, exatamente como a dona Esther, e me ensinou a colocar os três copos de água no cuscus em um processo que durou umas duas horas, tudo no olho. Tem que saber pelo toque, peso e aparência quando colocar mais água – como que se aprende apenas lendo?
Além do cuscus, que me fez ter vergonha de todos os que já cozinhei na minha vida, ela fez uma salada de berinjela fenomenal, chamada zaalouk. Essa, típica de Marrakech, era um pouco diferente da que a minha avó fazia, mas igualmente deliciosa, e é a primeira receita que escolho compartilhar com vocês dessa viagem maravilhosa.

Ingredientes:
1 berinjela grande
2 tomates grandes
1 alho pequeno ralado
1/2 colher de chá de páprika
1/2 colher de chá de cominho
1/2 colher de chá de sal
Óleo de girassol suficiente para fritar a berinjela
1 colher de chá de salsinha picada

Como fazer:
Corte a berinjela em rodelas de grossura média, mais ou menos 1 dedo, e as maiores em meia rodela.
Frite em óleo quente até os dois lados estarem dourados e reserve, tirando o excesso de óleo com papel toalha.
Rale o tomate em um ralador grosso e o alho em um fino. Coloque em uma frigideira 2 colheres do óleo em que a berinjela foi frita, o tomate, o alho e os temperos, menos a salsinha picada.
Em fogo médio deixa o tomate reduzir até virar um molho sem muita água, por volta de uns 10 minutos. Enquanto isso esmague as berinjelas com um garfo em algum lugar que o óleo em excesso possa sair, como uma peneira.
Quando o molho estiver reduzido, junte a berinjela e logo em seguida a salsinha. Misture bem e sirva! Quente ou a temperatura ambiente.

Top 3: Cheeseburgers de São Paulo

Tirando cozinhar o dia inteiro, tem meses que não cozinho. E falo do processo de maneira geral – de começar um prato comprando os ingredientes na feira, fazer todas as etapas e terminar montando da maneira que eu bem entender. Então, já que esse é um blog principalmente de receitas tem meses que não posto, e estou com saudades – do cozinhar e do escrever.
Mas não falemos muito do que eu não tenho feito. O que eu ando fazendo, e fazendo muito bem, diga-se de passagem, é comer fora. E principalmente hamburguer, ainda mais que agora eu moro com o melhor youtuber especializado na área: o Gabriel Pereira (olha aí um vídeo dele – https://m.youtube.com/watch?v=2NKRPQhwQfo).
Portanto nada mais justo do que dividir com vocês os meus hamburgers favoritos de São Paulo! Aqui vai uma listinha com o meu top 3 atual, espero que vocês gostem!

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3 – Vinil
O Vinil é basicamente a minha segunda casa. Eu devo comer lá pelo menos uma vez na semana e é sempre o mesmo padrão incrível. Pode ser meio dia ou onze da noite, o sanduíche que você come ali é o mesmo, e manter um padrão é algo bem difícil, então eles merecem pontos extras por isso. O sanduíche custa 24 reais e vem com bacon, queijo, tomate, alface, cebola roxa, cebola caramelizada e picles. E eles ainda te dão maionese e ketchup da casa de graça, o que os deixa como o melhor custo benefício de São Paulo, de longe. E ah, nunca esperei mais que 15 minutos por um hamburguer, mesmo nos dias mais lotados.
A batata frita com chilli merece menção honrosa, uma delícia e enorme, já foi meu jantar um par de vezes. Recomendo fortemente.

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2 – Z Deli
Não ganha em primeiro por décimos. Por uns deslizes dos últimos meses, mas coisa boba, vai passar.
A batata frita com pastrami é simplesmente a melhor de São Paulo. Uma delícia embebida em cheddar, sour cream, pastrami frito e cebolinha. Sempre quentinha, crocante, salgada na medida e enorme.
Sobre os sanduíches dois disputam meu coração – o rossini, que é com tutano e molho rôti e o barbecue, clássico dos clássicos, mas feito de maneira primorosa. Carne super suculenta, melhor pão possível – afinal, ali também é uma padaria – e bacon bovino, que é delicioso. Os drinks também estão mais que aprovados, e mesmo tendo fila, nunca demora muito para chegar, e mesmo se demorasse, vale a pena esperar.

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1 – Underdog
Foi doloroso ver o Z Deli, uma casa que tem um lugar especial guardado desde 2010 no meu coração, ficar para trás. Mas o Underdog anda imbatível. A carne mais suculenta que você vai provar, feita de costela, no ponto mais correto possível. Aliás, o garçom nem te pergunta o ponto, é contra as regras da casa pedir ponto diferente do vermelho.
O hamburguer custa 20 reais e você vai adicionando tudo que quer – bacon, queijo, jalapeño, molho tártaro… Entre as excelentes possíveis combinações gosto da de queijo com chimichurri; bacon, cheddar e molho tártaro e cream cheese com jalapeño.
O único problema é que se a casa estiver cheia, demora, então vá com algum tempo livre, e de preferência cedo, para não se estressar, mas não deixe de ir – restaurantes melhoram e pioram num piscar de olhos, e essa excelente fase do Underdog merece ser bem aproveitada!

A mãe de todos os básicos: o caldo.

IMG_6617.JPGDe todos as mudanças que a cozinha sofreu no seu tempo moderno, o tablete de caldo é, sem sombra de dúvida, uma das que mais dividem opiniões. Trocar um caldo riquíssimo em camadas de sabores e nutrientes por uma combinação de aromatizantes e uma bomba de sódio é uma perda inestimável, e apesar de não ser nada saudável é muito comum ver em qualquer casa um saquinho.

E afinal é comum porque  esses “truques” têm uma enorme importância social: ingredientes como comida pronta e caldo em pó libertaram muitas mulheres do papel de cozinheiras de suas famílias; enquanto um caldo demora 3, 4 horas para ser feito, um tablete derrete em segundos, diminuindo insanamente o trabalho que é cozinhar, o que foi e ainda é revolucionário para muitas mulheres para quem a jornada dupla é uma obrigação.

Aí jaz o meu misto de ódio com apreciação pelo caldo em pó – o agradeço pela revolução de tempo, e portanto escolho não julgar ninguém que verdadeiramente precise usar um tabletinho, e o odeio porque o tempo é um ingrediente essencial para a cozinha, e sem o tempo devido perde-se muito em sabor.

Para quem tem o luxo das horas, recomendo fortemente gastá-las com comidas que precisam se perder cozinhando e perfumam a casa toda com aquele cheiro maravilhoso de bem-estar. E entre essas comidas, o caldo é o rei, então pode jogar o tabletinho fora. Se você for tirar seu domingo para fazer qualquer receita, eu recomendo uma que leve caldo. Ou apenas tirar um domingo para fazer litros de caldo e deixar congelado no freezer – uma mão na roda para um risoto, uma sopa ou uma semana mais feliz.

Ingredientes:
1 kg de coxa de frango sem pele – ou ossos, ou carcaças
2 cebolas grandes
2 cenouras grandes
1 aipo
1 alho-poró, com talo e folhas
1 tomate
4 dentes de alho
2 folhas de louro
2 colheres de azeite
1 colher de chá de pimenta preta em grãos
Ervas à gosto – uso sempre tomilho e alecrim
3 litros de água e uma panela que caiba tudo
Uma peneira

Como fazer:
Lave muito bem todos os ingredientes menos o frango (afinal, frango não se lava, caso você queira limpar a carne esfregue bem com bastante limão. Minha avó deixava o frango em um banho de água com cachaça para limpa-lo, fica aí de sugestão também). Em seguida descasque o alho e a cebola e corte em pedaços grosseiros, assim como a cenoura, o alho poró (sem o talo), o tomate e o aipo.
Frite os pedaços de frango em um colher de azeite até dourar bastante e em seguida adicione os vegetais e os frite também, use a outra colher de azeite se precisar de óleo. A preferência é que a panela seja de ferro e que marque bastante o fundo, mas use o que você tiver. Quando todos os alimentos estiverem bem dourados adicione a água e diminua o fogo. É lindo ver como a água muda de cor na hora que entra em contato com a comida. Cozinhe sem deixar ferver por 3 horas, até que o caldo esteja bem escuro. Tire a espuma que ficar em cima do caldo e passe por uma peneira fina, ou um pano de prato limpo em um coador.
Nessa hora eu gosto de temperar de leve com um pouco de sal, principalmente se eu for tomar na hora, mas para congelar ou guardar na geladeira é melhor guardar sem sal e temperar apenas quando for ser usado.
Ps congelamento: coloque o caldo em formas de gelo e depois de congelado em saquinhos fechados – duram até 3 meses.
Ps geladeira: duram até uma semana na geladeira.
Ps substituições: quer fazer de carne? Procure carnes com ossos e o processo é o mesmo, para camarão também – só usar carcaças e cabeça.

Pierogi

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Nessas últimas semanas me prometi que, por mais cansada que eu estivesse do trabalho, iria conhecer um lugar legal no meu curtíssimo horário de almoço – afinal, não é de cortar cebola por horas e horas que quero criar memórias do meu dia a dia.
Ontem sai correndo do trabalho e em cinco minutos estava sentada no Polksa 295, já apaixonada por aquele lugar pequeno com o menu desenhado nas paredes, livros de gastronomia na estante, cozinha aberta e luzes penduradas. Para aumentar meu amor pelo lugar, nos banquinhos vermelhos ao lado, estavam duas senhoras sentadas ao meu lado conversando sobre suas vidas em Amsterdã, Washington e Israel. E que sentiam saudades de Jerusalem, olha a coincidência.
Pedi uma entrada e um prato juntos, não tinha muito tempo para aproveitar aquele aconchego de restaurante, mas também não sou de conseguir comer um prato só. Um patê que veio perfeito, acompanhado de três generosas fatias do pão da casa, de fermentação natural. De quebra uma geléia deliciosa pra comer junto. De prato principal pedi os pierogis de batata com queijo, ou varenikes, se seu coração pende mais pro lado da Ucrânia. Comi pensando que certas coisas são exatamente o que a gente precisa, como pierogis de batata quentinhos com cebola frita e sour cream em um dia frio e de trabalho chato.
Olhei pro relógio, vinte minutos até eu ter que estar de dolma cortando mais carne em cubinhos perfeitos. Pedi sobremesa, um crumble de amora, porque tem vezes que precisamos de mais comida para inspirar nosso trabalho de cozinheiro. E comida assim, com alma, com gosto e com muito amor, como você vai encontrar no Polska 295.

Polska 295:
Rua Simão Álvares, 295 – pinheiros

Básico V: O omelete perfeito

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Quando eu tinha 18 anos me prometi que aos 25 compraria, com o meu próprio dinheiro, uma bolsa chanel preta, aquela clássica de correntinha que a gente usa em um ombro só e foi chic em algum momento da história. Outras promessas vieram e essa ficou esquecida, até que por ventura hoje me deparei com uma vitrine com a bendita bolsa – 17 mil reais. Dei uma alta gargalhada dos meus 18 anos, e olhe lá que esse nem foi meu pior desejo, lembremos que nessa idade eu também decidi cursar direito.

Bem, hoje em dia não é só a falta de 17 mil reais que me afastam da compra – não quero uma nem da 25 de março, aliás creio que me falta dinheiro inclusive pra falsificada. Comecei devagarinho a lembrar de várias outras promessas que hoje pareceriam castigo cumprir e das que ainda guardo com muito carinho – como viajar muito, ler ao menos um livro por mês, aprender italiano de verdade e fazer o omelete perfeito, que é o motivo pelo qual eu perdi o tempo de todo mundo falando da bolsa chanel.
Esse omelete de espinafre na manteiga, tomate e queijo de cabra é o meu favorito da vida. Ele é a minha definição de perfeito – dourado por fora, cremoso por dentro, tomate explodindo e bastante queijo derretendo, sem contar que ainda tem aquele gostinho de espinafre na manteiga. Recomendo comer com um café e um domingo de manhã.

Ingredientes (para uma pessoa que sabe viver bem):
1 colher de manteiga
2 ovos
1 punhado de espinafre
10 tomatinhos cereja
1 colher bem cheia de queijo de cabra em pedacinhos
Sal e pimenta
Ps: uma boa frigideira ajuda muito.

Como fazer:
Antes de começar quebre dois ovos em um bowl e bata bastante com um garfo, até a gema e a clara estarem completamente misturadas. Quanto mais ar entrar, mais fofinha a omelete vai ficar.
Com a frigideira ainda fria, coloque a manteiga e espere derreter em fogo médio. Em seguida coloque o espinafre e espere reduzir, e aí coloque o tomate. Logo em seguida já pode colocar o ovo batido, tentando deixar o tomate e o espinafre equilibrado – pra que não fique concentrado tudo em um lado da frigideira.
Quando começar a desgrudar das bordas, pode colocar o queijo, também bem equilibrado ao redor da frigideira. Com uma espátula ou uma colher comece a tentar virar o omelete, com cuidado, para que ele não quebre. Ele vai quebrar menos se o tomate estiver cortado em pedaços – mas eu gosto deles inteiros, ai a decisão fica com vocês.
Conseguindo virar, já pode desligar o fogo! O calor residual vai ajudar a cozinhar o resto. Agora é só servir deslizando o omelete para o prato.