Croquetas de jamón

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Poucos acontecimentos na cozinha são tão raros e bonitos como a sincronia entre duas pessoas que trabalham juntas. É melhor do que prato perfeitamente montado, do que um crocante sequinho, guacamole bem temperada ou de um arroz que não precisa de nem um segundo a mais nem um a menos dentro da panela. 

Vale mais que tudo isso.

 Eu tive esse privilégio duas vezes até hoje; a primeira vez foi com a Camila, minha companheira de Maloca, de quem eu sinto falta de acordar cedo para ir no Ceasa e trabalhar das 6 da manhã até meia noite. Até hoje não tem ninguém que eu confie mais para mexer em todas as minhas panelas. 

E agora, dois anos depois (para vocês entenderem o quanto isso não acontece sempre), com a Thaís – com quem eu tive o prazer de dividir praça nesse primeiro mês de trabalho novo. Para quem nunca teve alguém que completa suas frases eu não posso descrever o gostoso que é ter alguém que completa seus movimentos. É pura sorte um encontro desses.

Para lembrar de ti sempre com muito carinho deixo aqui uma receita de croqueta, que vai sempre me levar de volta à essa época muita bonita de postinho, bravas queimadas e mãos vermelhas de beterrabas. 

Ingredientes:

500 ml leite

200 gr jamón

50 gr manteiga

50 gr trigo

Sal, pimenta, noz moscada

Farinha panko para enrolar, um pacote dá! – pode ser farinha de rosca também, mas panko é mais gostoso. 

2 ovos 

Água 

Trigo para enrolar a croqueta

Como fazer: 

Comece picando o jamón em pedaços pequenos e frite bem eles – reserve. Na mesma frigideira coloque a manteiga e o trigo até ficar uma massinha mais escura, um roux, para quem não está acostumado a ter que falar francês na cozinha. 

Vá adicionando leite, coloque pimenta e noz moscada e vá misturando à essa massinha até ficar uma massa sem nenhum gruminhos e que descole da panela – quase como brigadeiro. 

Coloque na geladeira até ficar fria e depois boleie em um tamanho pequeno, mais ou menos o tamanho de uma colher. Para empanar organize o trigo em um bowl, o ovo em outro e por último o panko. Passe primeiro no trigo, o que ajuda o ovo a realmente a grudar na massa, em seguida o ovo e o panko. Guarde na geladeira até a hora de fritar! 

Frite em uma panela de óleo quente – tem que ser imersão, até dourar! Eu costumo deixar a panela em fogo médio e coloco no máximo cinco croquetas por vez para o óleo não esfriar.

Sirva com geléia de pimenta de cheiro da @maniocabrasil!

Molho de cogumelos

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Uma vez um colega de trabalho veio reclamar do meu blog – “só tem macarrão!” disse ele, com impertinência, porém razão, e eu fiquei meio sem como me defender – será que eu conto para ele que gosto mais de massa do que gosto de muita gente? 

Linguini com manteiga e uma chuva de parmesão é a única coisa que quero comer quando estou doente. Eu vou na casa do porco e apesar do enorme menu  incrível eu não consigo pedir mais nada além do carbonara. E se eu vejo shitake na feira parece que eu já sinto aquele cheiro terroso saindo da panela com manteiga para depois ser coberto por creme de leite e se esconder dentro do rigatoni no prato. 

Um prato de macarrão é para mim um carinho. A comida mais afetiva que posso lembrar, e tem tanta lembrança boa! O macarrão absurdamente bom com creme de leite da casa da Julia, o carbonara do meu pai, o molho de tomate do David e esse macarrão com molho de cogumelo que minha mãe e a Dadá faziam sempre em casa. 

E sim, tem muito macarrão no meu blog, mas triste é quem não consegue apreciar tudo que um prato de espaguete pode ser.

Ingredientes (para duas pessoas que sabem viver bem): 

200 gr de rigatoni, ou a massa que você preferir

200 gr de shitake ou portobello ou paris fresco

1 colher cheia de manteiga

300 ml de creme de leite fresco

50 gr de parmesão ralado

Pimenta do reino, sal e noz moscada

Como fazer: 

Com um papel toalha molhado limpe qualquer excesso de terra do cogumelo – nunca lave o cogumelo! Eles são esponjas e absorvem toda a sujeira quando lavados. Um papel úmido faz o serviço.

Corte os cogumelos em tiras e em seguida frite-os em uma frigideira com manteiga, até ficarem bem dourados. Adicione sal e pimenta e em seguida o creme de leite e deixe cozinhar pelo tempo que o macarrão for ficar pronto. 

Cozinhe o macarrão como manda a caixinha – não posso explicar melhor que isso. 

Quando o rigatoni estiver para sair adicione ao molho o parmesão, noz moscada e mais pimenta – e sal, caso precise.

Escorra o macarrão e coloque diretamente no molho. Mexa bem até que todo macarrão esteja coberto de molho e sirva! 

Queijo quente com kimchi

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Eu sinto pouca falta do primeiro apartamento que morei no lago norte, afinal ele tinha 35 metros quadrados, era no térreo e o piso era branco – três coisas difíceis. Mas ele era lotado de externalizações da minha personalidade. A porta era violeta com um adesivo que imitava o quadrinho da Monica de friends. Do lado tinha um pôster de uma ópera antiga do teatro Solís, no Uruguai. No quarto um mural enorme de um pintor paraense que amo, e do lado da minha cama uma foto minha com a minha mãe. 

E de brinde recebi outra coisa que fala muito de mim – uma casa brutalmente iluminada. 

Poucos lugares tem a sorte de receber uma luz tão bonita no final da tarde. Chegava quatro da tarde e tudo estava na golden hour, inclusive meus sentimentos – nada me deixa mais tranquila que uma luz carinhosa.

Quando comecei a tirar foto de comida eu colocava um prato em cima do ar condicionado portátil e abria a cortina um pouco atrás de uma luz perfeita. Cenas de backstage. Uma das minhas fotos favoritas era desse queijo quente de kimchi, com o queijo super derretido e o vermelho picante do kimchi em contraste com o dourado da crosta do pão. Porque comida a gente também come com os olhos.

Ingredientes:

1 colher generosa de kimchi picado

2 fatias de pão branco – de preferência de fermentação natural 

Queijo estepe ralado – o suficiente para encher bem

Bastante manteiga

Como fazer: 

Faça um sanduíche do pão com o kimchi e o queijo espalhando bem. Em uma frigideira não muito quente derreta a manteiga e coloque o sanduíche, virando ele repetidas vezes até que o queijo esteja derretido e o pão crocante.

Sirva!

Bourdain

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Quando me perguntam qual o trabalho dos meus sonhos eu digo que eu queria ser o Anthony Bourdain. Cozinheiro incrível, mas antes que tudo – alguém que conta histórias através da comida. 

Quero, como ele, viajar pra todos os cantos do mundo e provar tudo que é tipo de comida – de uma larva frita nas feiras da Indonésia ao caviar mais caro que vem de algum vilarejo escondido na Rússia. E fazer os dois com o mesmo entusiasmo. 

Comer em mercado flutuante, mercado noturno, bares escondidos, casa de pessoas, no meio da selva, em um iglu. Aliás, em todos os lugares que ele já comeu, cozinhou e recomendou eu fui atrás. 

Quando fui pra Hong Kong eu segui o guia dele de onde comer e me deparei com um lamen com molho de queijo e pescoço de galinha. Meu Deus, como aquilo foi bom. Que pessoa sensacional tem que ser a que reconheceu naquele boteco mal ventilado esse primor da gastronomia. 

Uma das maiores lástimas do meu destino foi não ter estado em Belém quando ele gravou o episódio de lá e jantou com o chef Ofir. Eu ia dar um jeito de aparecer no hotel dele e implorar para leva-lo na portinha – mas já fico feliz dele ter provado tucupi e dito que nada, nenhum lugar no mundo, e olha que o homem viajou, é igual Belém. 

Com 19 anos eu gastei, pela primeira vez, muito dinheiro com comida. Foi nos Les Halles, fechado agora, no lower east side de Nova York, onde ele foi chef por muitos anos e escreveu um dos primeiros livros que li sobre comida. Aquele steak tartare com fritas naquele salão cheio de espelhos vai ficar pra sempre guardado na memória. 

Que honra é ter alguém assim como minha maior inspiração dentro da cozinha. Alguém que mostre que é preciso sair da boca do fogão, conhecer o mundo, conhecer gente, provar tudo, criticar tudo e ver que ser um bom cozinheiro é mais que só a comida. Obrigada : ~~~

Bolinho de tapioca, jambu, couve, queijo e alho frito

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Eu não sei quem foi a primeira pessoa a misturar tapioca com leite e perceber que essa era uma combinação digna de divindades. Provavelmente alguma moça muito sabida na beira de uma praia do Nordeste, mas a versão moderna desse combo, o dadinho de tapioca, é atribuída ao Rodrigo Oliveira, chef do Esquina Mocotó e do Balaio IMS.

Há um tempo atrás ouvi uma história por aí sobre uma cliente que enquanto comia no Esquina reclamou que comeu um dadinho no Remanso do Bosque, um restaurante em Belém, que havia supostamente roubado a receita. Rodrigo, que além de ser um chef incrível é super humilde, falou que não, que essa combinação não é só dele, faz parte da cultura brasileira.

E isso me fez lembrar da minha versão do dadinho – meu bolinho de tapioca com jambu, couve, alho frito e queijo que vendi na marujada de 2017 na porta de casa. A ideia da couve com jambu peguei de alguém que me falou que a textura dos dois era parecida. O alho frito roubei do Brasil inteiro – onde é que já se viu comida sem refogado de alho? E o queijo derretendo no meio também. Tudo fica melhor com um queijo derretido no meio. Isso é conhecimento básico.

Fico apenas agradecida por ter tanta gente boa falando e fazendo comida, da suposta moça do Nordeste ao Rodrigo. Inspiração é a única coisa que não pode faltar na frente de uma panela. Já a pretensão é bom deixar de lado.

Ingredientes:

1 litro de tapioca

700 ml de leite

7 dentes de alho picados

1/2 maço de jambu

1/2 maço de couve

300 gr de mozzarella ralada

Manteiga e azeite

Sal e pimenta

Óleo para fritar

Como fazer:

Corte o alho em pedaços bem pequenos e frite em duas colheres de manteiga e uma de azeite. Quando o alho estiver dourado adicione a couve picada e reserve.

Para fazer o jambu ferva água em uma panela com sal e deixe o jambu cozinhar por 3 minutos. Depois escorra bem e corte em pedacinhos. Quando estiver frio pode ser misturado ao alho e a couve.

Esquente o leite e misture na tapioca, mexendo bem, a tapioca vai começar a sugar o líquido e ficar mais mole. Adicione o queijo e a mistura de jambu e couve e mexa bem. Adicione sal e pimenta e deixa esfriar por volta de uma hora na geladeira.

Em seguida faça bolinhas do tamanho de uma colher de sopa e reserve em uma forma untada de óleo. O bolinho precisa ser congelado antes de frito – o contraste do óleo quente com o bolinho frio deixa ele dourado e super crocante.

Frite em óleo quente em uma panela mais ou menos funda, e não frite mais de cinco por vez – o óleo esfria bem rápido quando as bolinhas entram.

Sirva! Melhor ainda com um molho de pimenta agridoce. IMG_3947

Ravióli de abobrinha (mesmo!)

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“Mas vai ficar pronto a tempo?” Me perguntou meu chef pela terceira vez em um intervalo de 15 minutos. Eu respondia sempre que sim, que ia – eu tinha quarenta minutos para fazer um peixe, tudo bem que eram 7 quilos de peixe, mas quem está acostumada com tucunaré não se assusta com linguado.
O estresse dele me estressou e eu fui colocando ingredientes, provando, mas além da falta de calma eu não sentia gosto de nada. Aí eu parei – larguei tudo e peguei uma caneta e um guardanapo e comecei a escrever e me perguntar o quê faltava e, de linha em linha, vieram os sabores que eu precisava.
Escrever sempre foi minha melhor maneira de me encontrar na comida. Amo comer, amo cozinhar, amo fotografar do meu café da manhã até um chá no meio da noite, mas é escrevendo onde eu me acho melhor com os sabores. Comida, e em especial boa comida, precisa de reflexão.
Essa é basicamente a história desse ravióli morno. Fiz ele, sem pensar, quente, já que afinal ravióli a gente come quente. Mas a abobrinha cozinhava demais e o queijo derretia. Até que, escrevendo sobre o prato, cheguei à conclusão de que ele na verdade é morno – selado por fora, queijo ainda inteiro dentro e o tomate ralado, fresco, em cima.

Ingredientes:
4 tomates italianos
2 abobrinhas finas
150 gr de mozzarella fresca
Azeite
Sal e pimenta

Como fazer:
Primeiro comece pelo molho: rale o tomate em um ralador comum e guarde toda essa polpa. Misture com duas colheres de um bom azeite, uma pitada de sal e pimenta. Tá pronto!
Com uma mandolina ou uma faca super afiada faça fatias finas na abobrinha, e quanto mais fina ela for menos vai ter aquela parte do meio que é muito aguada para essa receita. Fatias em formas longas, não rodelas. Com cuidado despedace o queijo e coloque dentro da abobrinha numa única ponta e vá fazendo dobras em formas triangulares até chegar em um formato de um triângulo – o seu ravióli.
Em uma frigideira quente coloque o ravióli no azeite até dourar dos dois lados – em seguida sirva com o molho em cima.

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A salada de pimentão com tomate da minha vó

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Minha avó morreu há 20 anos, então eu não lembro de quase nada. Tenho uma memória distante do quarto grande com um espelho que ia do chão ao teto, do degrau entre a sala de estar e a de jantar, que tinha uma mesa enorme para caber todos os filhos e do jardim.
Do jardim eu lembro bem; da sala abria-se uma porta de correr para um oásis verde com aquela piscina azul no centro. Ali, me disseram, minha avó plantava de tudo, inclusive o pimentão verde da sua famosa salada de pimentão com tomate. Uma salada com gosto de defumado dos vegetais assados no fogo, pois minha avó transformava o jardineiro em cozinheiro e pedia para ele improvisar uma grelha pelo jardim mesmo.
Eu não lembro do sabor, quiçá nunca nem cheguei a provar uma feita pelas mãos da Dona Esther, mas assim como o vício por coca cola, baralho e manteiga com pão veio essa salada na herança do gosto. Faço, mesmo antes de me passarem a receita, igual a dela, e prometo: é a melhor salada de pimentão com tomate do Marrocos à Amazônia.

Ingredientes:
3 pimentões vermelhos
3 pimentões verdes
5 tomates maduros
4 dentes de alho
1/2 cebola
Azeite
Vinagre
Sal, cominho, noz moscada e pimenta do reino
1 punhado de coentro

Como fazer:
Na boca do fogão colocar diretamente os pimentões e tomates, um a um, até que a pele fique toda queimada. Isso serve para tirar a casca e dar um gostinho de defumado para o vegetal, a intenção é que eles cozinhem ali, como numa espécie de brasa.
Retire a maior parte da pele queimada e corte os vegetais em tiras finas, todas do mesmo tamanho, retirando as sementes.
Rale 4 dentes de alho e 1/2 cebola e frite no azeite. Quando tiver dourado coloque 1/2 colher de chá, bem rasa, de noz moscada e a mesma quantidade de cominho. Adicione também uma pitada de pimenta do reino e em seguida jogue essa mistura na salada.
Quando esfriar adicione mais azeite, 2 colheres de vinagre, coentro picado e sal a gosto.

O repolho cozido por oito horas

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Tinha mais de mês que eu procurava aquele colar de pérolas falsas e seda que comprei em uma loja na parte mais alta da cidade antiga de Yaffo. Bem, a segunda parte mais alta, a mais alta mesmo fica a um lance de escadas dali, na ponte dos desejos, onde você deve colocar a mão na grade de ferro que tem todos os signos do zodíaco desenhados, olhar para o mar e fazer um pedido. Não sei se por conta do atual realismo mágico dos meus desejos mas o destino não quis se comprometer e manteve essa parte da cidade fechada nas minhas últimas visitas.
Bem embaixo da ponte está a loja do colar, que fica na praça em frente a uma fonte de ladrilhos azuis e do lado de uma sorveteria de preços bem salgados. Já o colar não é particularmente caro ou impossível de repor, mas o carinho que eu sinto por ele está diretamente ligado a várias boas memórias de Yaffo e das suas lâmpadas coloridas.
Lembro da primeira vez que fui e me apaixonei perdidamente pelo contraste das casas antigas de portas lindas com o mediterrâneo molhando os desavisados que acreditam que uma mureta pequena como aquela pode conter as ondas na curva entre o porto e o mercado. Lembro com água na boca da primeira vez que experimentei um malabi e meu estômago aperta só de pensar nas maravilhosas e impronunciáveis comidas do Dr. Shakshuka, em especial o cuscus que não tem igual em nenhum outro lugar do mundo. Aliás, Yaffo guarda dentro dela uma enorme parte das minhas melhores descobertas gastronômicas: o hummus do Abu Hassan, o tartare de peixe com iogurte e tomate do Bat Yam e as milhões de saladas coloridas do The Old Man and the Sea. Hoje, desavisada, abri uma bolsa que não usava há muito tempo e encontrei o colar. Junto com ele vieram todas essas memórias que doeram até os ossos. Coloquei o colar e fui para a cozinha, meu refúgio de sempre, fechar os olhos e fingir que o calor do fogão é a brisa quente de Yaffo na pele.

Repolho caramelizado do Bat Yam
Ingredientes:
1 repolho cortado em 6 sem tirar a ponta que junta as folhas.
2 litros de caldo de carne caseiro – tem receita aqui no blog de caldos!
3 colheres de manteiga
Sal, pimenta e açúcar
Creme de leite fresco batido e ciboulette picada para servir

Como fazer:
Esse é um repolho que cozinha por oito horas, então em primeiro lugar devo dizer que você precisa de paciência. Mas acredite, o resultado final é sensacional e vale a espera.
Limpe bem o repolho e corte em seis partes, como barquinhos. Em uma panela alta coloque o repolho e cubra com o caldo (e olha, precisa ser caseiro sim, tá), é necessário que o repolho fique todo coberto. Tempere com 1 colher rasa de chá de sal, pimenta e uma colher de sopa de açúcar.
Leve ao forno fechado por 4 horas a 160 graus, e em seguida, com muito cuidado, tire a tampa e deixe assar por mais 3, 4 horas.
O caldo vai ter reduzido quase inteiramente, deixando uma calda maravilhosa de carne. Com muito cuidado tire o repolho da panela, adicione manteiga no caldo e depois de dissolvida regue o repolho com esse molho. Coloque uma colher de sour cream em cima e ciboulette picada e sirva!

Patê de fígado de galinha

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O Marcel é um homem que fala bem umas sete línguas. Três vieram de graça com a nacionalidade belga e judia – francês, flamengo e hebraico vieram do berço. Talvez a língua mais diferente que ele fale é o japonês, ele aprendeu porque morou no Japão nos anos 80, e era um dos homens mais altos de lá, mesmo com menos de 1,70 de altura. Já hoje em dia os japoneses estão muito altos, diz ele.
De quebra ele ainda entende muito bem farsi e árabe porque se casou com uma iraniana de família imigrante do Iraque, que também fala um monte de idiomas. Diz ele que entende tudo que a esposa e a irmã falam entre si.
Desse caldeirão de culturas que é a vida dele, posso dizer que ele soube aproveitar o melhor de cada uma: a comida. Ele come a receita de ghormeh sabzi da sogra no jantar de sexta, almoça pelo menos três vezes na semana comida japonesa – aliás ele vai tanto em um só restaurante que lá tem um prato com o nome dele – come hummus com a tahine que o filho mais novo faz e só come chocolate belga, pois “o suíço é um lixo”.
Devo ao Marcel, com carinho, uma parte da minha educação gastronômica – foi ele quem me ensinou a tomar chá comendo sushi, quem me apresentou uma excelente comida chinesa e quem também me viciou em chicken liver mousse, típica comida polonesa que era entrada em boa parte dos restaurantes que íamos, onde ele se recusava a perguntar pro garçom se era kosher, porque a resposta era óbvia, mas ele merecia um pouco dessa felicidade com gosto da sua infância em forma de patê.

Ingredientes:
250 gr de fígado de galinha
100 gr de manteiga gelada
50 ml creme de leite
1/2 cebola muito bem picada
Suco de 1/2 limão
1/4 de xícara de vinho tinto
Tomilho
Sal, açúcar e pimenta

Como fazer:
Primeiro limpe bem o fígado com limão e retire qualquer pedaço de gordura ou sujeira com uma faca.
Em seguida pique muito bem a cebola e frite em manteiga numa frigideira até dourar, adicione um pouco de açúcar e sal e reserve.
Na mesma frigideira frite os fígados temperados com sal e pimenta, em média dois minutos de cada lado, a intenção é que o meio esteja vermelho dentro. No final da cocção coloque o vinho e espere o líquido reduzir.
Em um bom liquidificador coloque o fígado, o creme de leite, a cebola, o tomilho e o limão e bata bem, até a mistura ficar homogênea.
Com o liquidificador ainda batendo comece a adicionar a manteiga, de pouco a pouco. O mousse vai estar pronto quando estiver uma mistura lisa. Coloque em um pote de vidro ou porcelana e leve para gelar por pelo menos seis horas antes de servir! Para que a parte de cima não perca a cor coloque um papel filme em contato com o mousse, ou um pouco de azeite para cobrir a superfície também funciona!

Panzanella

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É incrível como pode acontecer de alguém do outro lado do mundo ter gostos tão parecidos com a gente. O senso de humor, o gosto por fast food asiático ruim ou o ato de molhar o pão no resto do vinagrete da salada – um costume meu e do meu novo crush culinário, a Olia Hercules.
A Olia Hercules ganhou fama com a atual ascendência da culinária dos Balcãs, a qual, fica a minha aposta, vai ser uma febre nos próximos anos. O primeiro livro dela foi sobre receitas de seu país natal, a Ucrânia, e o segundo sobre outros países da região, recomendo os dois.
Nesse primeiro livro ela fala bastante sobre os costumes ucranianos e conta uma história maravilhosa sobre disputar o resto do caldinho que ficava na vasilha da salada no final do almoço com seus irmãos, inclusive no livro tem uma foto da salada pronta e depois do prato só com aquele caldo avinagrado, com os sabores tão concentrados que me dão água na boca só de pensar.
Me conquistou por essa sensibilidade ímpar que diz: um prato com apenas os restos merece ser fotografado. Coragem de falar que os restos são, afinal, a melhor parte do prato. Parece besteira, mas nesse mundo gastronômico de montagens cada vez mais tendenciosas uma coragem dessa se sobressalta.
Desse nosso amor compartilhado por pão e molho de salada surgiu minha receita de panzanella, a salada italiana de tomates e pão, que eu faço com vinagre balsâmico, tomate cereja e muito azeite de oliva extra virgem. O meu último pedaço dessa salada sempre é um pedaço de pão desintegrando de tanto que absorveu aquele líquido mágico. Recomendo para pessoas de paladares fortes.

Ingredientes (para 1 pessoa que sabe viver bem):
1 xícara de tomates cerejas
1 colher de cebola roxa cortada em fatias
2 fatias de pão, de preferência um de fermentação natural
Azeite de oliva
2 colheres de vinagre balsâmico
Ciboulette
Sal, pimenta

Como fazer:
Lave bem os tomates e os corte pela metade e coloque em um bowl. Corte o pão no mesmo tamanho que os tomates e coloque em uma frigideira com azeite para dourar, mexendo sempre para não queimar.
Com eles ainda quente coloque junto com os tomates, a cebola roxa, a ciboulette grosseiramente picada e tempere com o vinagre balsâmico, bastante azeite, sal e pimenta.
Misture bem e espere por volta de 10 minutos antes de servir – o tomate vai soltar água que se misturará com o vinagre e o azeite, e o pão vai absorver todos esses sabores.