Bolinho de tapioca, jambu, couve, queijo e alho frito

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Eu não sei quem foi a primeira pessoa a misturar tapioca com leite e perceber que essa era uma combinação digna de divindades. Provavelmente alguma moça muito sabida na beira de uma praia do Nordeste, mas a versão moderna desse combo, o dadinho de tapioca, é atribuída ao Rodrigo Oliveira, chef do Esquina Mocotó e do Balaio IMS.

Há um tempo atrás ouvi uma história por aí sobre uma cliente que enquanto comia no Esquina reclamou que comeu um dadinho no Remanso do Bosque, um restaurante em Belém, que havia supostamente roubado a receita. Rodrigo, que além de ser um chef incrível é super humilde, falou que não, que essa combinação não é só dele, faz parte da cultura brasileira.

E isso me fez lembrar da minha versão do dadinho – meu bolinho de tapioca com jambu, couve, alho frito e queijo que vendi na marujada de 2017 na porta de casa. A ideia da couve com jambu peguei de alguém que me falou que a textura dos dois era parecida. O alho frito roubei do Brasil inteiro – onde é que já se viu comida sem refogado de alho? E o queijo derretendo no meio também. Tudo fica melhor com um queijo derretido no meio. Isso é conhecimento básico.

Fico apenas agradecida por ter tanta gente boa falando e fazendo comida, da suposta moça do Nordeste ao Rodrigo. Inspiração é a única coisa que não pode faltar na frente de uma panela. Já a pretensão é bom deixar de lado.

Ingredientes:

1 litro de tapioca

700 ml de leite

7 dentes de alho picados

1/2 maço de jambu

1/2 maço de couve

300 gr de mozzarella ralada

Manteiga e azeite

Sal e pimenta

Óleo para fritar

Como fazer:

Corte o alho em pedaços bem pequenos e frite em duas colheres de manteiga e uma de azeite. Quando o alho estiver dourado adicione a couve picada e reserve.

Para fazer o jambu ferva água em uma panela com sal e deixe o jambu cozinhar por 3 minutos. Depois escorra bem e corte em pedacinhos. Quando estiver frio pode ser misturado ao alho e a couve.

Esquente o leite e misture na tapioca, mexendo bem, a tapioca vai começar a sugar o líquido e ficar mais mole. Adicione o queijo e a mistura de jambu e couve e mexa bem. Adicione sal e pimenta e deixa esfriar por volta de uma hora na geladeira.

Em seguida faça bolinhas do tamanho de uma colher de sopa e reserve em uma forma untada de óleo. O bolinho precisa ser congelado antes de frito – o contraste do óleo quente com o bolinho frio deixa ele dourado e super crocante.

Frite em óleo quente em uma panela mais ou menos funda, e não frite mais de cinco por vez – o óleo esfria bem rápido quando as bolinhas entram.

Sirva! Melhor ainda com um molho de pimenta agridoce. IMG_3947

Ravióli de abobrinha (mesmo!)

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“Mas vai ficar pronto a tempo?” Me perguntou meu chef pela terceira vez em um intervalo de 15 minutos. Eu respondia sempre que sim, que ia – eu tinha quarenta minutos para fazer um peixe, tudo bem que eram 7 quilos de peixe, mas quem está acostumada com tucunaré não se assusta com linguado.
O estresse dele me estressou e eu fui colocando ingredientes, provando, mas além da falta de calma eu não sentia gosto de nada. Aí eu parei – larguei tudo e peguei uma caneta e um guardanapo e comecei a escrever e me perguntar o quê faltava e, de linha em linha, vieram os sabores que eu precisava.
Escrever sempre foi minha melhor maneira de me encontrar na comida. Amo comer, amo cozinhar, amo fotografar do meu café da manhã até um chá no meio da noite, mas é escrevendo onde eu me acho melhor com os sabores. Comida, e em especial boa comida, precisa de reflexão.
Essa é basicamente a história desse ravióli morno. Fiz ele, sem pensar, quente, já que afinal ravióli a gente come quente. Mas a abobrinha cozinhava demais e o queijo derretia. Até que, escrevendo sobre o prato, cheguei à conclusão de que ele na verdade é morno – selado por fora, queijo ainda inteiro dentro e o tomate ralado, fresco, em cima.

Ingredientes:
4 tomates italianos
2 abobrinhas finas
150 gr de mozzarella fresca
Azeite
Sal e pimenta

Como fazer:
Primeiro comece pelo molho: rale o tomate em um ralador comum e guarde toda essa polpa. Misture com duas colheres de um bom azeite, uma pitada de sal e pimenta. Tá pronto!
Com uma mandolina ou uma faca super afiada faça fatias finas na abobrinha, e quanto mais fina ela for menos vai ter aquela parte do meio que é muito aguada para essa receita. Fatias em formas longas, não rodelas. Com cuidado despedace o queijo e coloque dentro da abobrinha numa única ponta e vá fazendo dobras em formas triangulares até chegar em um formato de um triângulo – o seu ravióli.
Em uma frigideira quente coloque o ravióli no azeite até dourar dos dois lados – em seguida sirva com o molho em cima.

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A salada de pimentão com tomate da minha vó

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Minha avó morreu há 20 anos, então eu não lembro de quase nada. Tenho uma memória distante do quarto grande com um espelho que ia do chão ao teto, do degrau entre a sala de estar e a de jantar, que tinha uma mesa enorme para caber todos os filhos e do jardim.
Do jardim eu lembro bem; da sala abria-se uma porta de correr para um oásis verde com aquela piscina azul no centro. Ali, me disseram, minha avó plantava de tudo, inclusive o pimentão verde da sua famosa salada de pimentão com tomate. Uma salada com gosto de defumado dos vegetais assados no fogo, pois minha avó transformava o jardineiro em cozinheiro e pedia para ele improvisar uma grelha pelo jardim mesmo.
Eu não lembro do sabor, quiçá nunca nem cheguei a provar uma feita pelas mãos da Dona Esther, mas assim como o vício por coca cola, baralho e manteiga com pão veio essa salada na herança do gosto. Faço, mesmo antes de me passarem a receita, igual a dela, e prometo: é a melhor salada de pimentão com tomate do Marrocos à Amazônia.

Ingredientes:
3 pimentões vermelhos
3 pimentões verdes
5 tomates maduros
4 dentes de alho
1/2 cebola
Azeite
Vinagre
Sal, cominho, noz moscada e pimenta do reino
1 punhado de coentro

Como fazer:
Na boca do fogão colocar diretamente os pimentões e tomates, um a um, até que a pele fique toda queimada. Isso serve para tirar a casca e dar um gostinho de defumado para o vegetal, a intenção é que eles cozinhem ali, como numa espécie de brasa.
Retire a maior parte da pele queimada e corte os vegetais em tiras finas, todas do mesmo tamanho, retirando as sementes.
Rale 4 dentes de alho e 1/2 cebola e frite no azeite. Quando tiver dourado coloque 1/2 colher de chá, bem rasa, de noz moscada e a mesma quantidade de cominho. Adicione também uma pitada de pimenta do reino e em seguida jogue essa mistura na salada.
Quando esfriar adicione mais azeite, 2 colheres de vinagre, coentro picado e sal a gosto.

O repolho cozido por oito horas

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Tinha mais de mês que eu procurava aquele colar de pérolas falsas e seda que comprei em uma loja na parte mais alta da cidade antiga de Yaffo. Bem, a segunda parte mais alta, a mais alta mesmo fica a um lance de escadas dali, na ponte dos desejos, onde você deve colocar a mão na grade de ferro que tem todos os signos do zodíaco desenhados, olhar para o mar e fazer um pedido. Não sei se por conta do atual realismo mágico dos meus desejos mas o destino não quis se comprometer e manteve essa parte da cidade fechada nas minhas últimas visitas.
Bem embaixo da ponte está a loja do colar, que fica na praça em frente a uma fonte de ladrilhos azuis e do lado de uma sorveteria de preços bem salgados. Já o colar não é particularmente caro ou impossível de repor, mas o carinho que eu sinto por ele está diretamente ligado a várias boas memórias de Yaffo e das suas lâmpadas coloridas.
Lembro da primeira vez que fui e me apaixonei perdidamente pelo contraste das casas antigas de portas lindas com o mediterrâneo molhando os desavisados que acreditam que uma mureta pequena como aquela pode conter as ondas na curva entre o porto e o mercado. Lembro com água na boca da primeira vez que experimentei um malabi e meu estômago aperta só de pensar nas maravilhosas e impronunciáveis comidas do Dr. Shakshuka, em especial o cuscus que não tem igual em nenhum outro lugar do mundo. Aliás, Yaffo guarda dentro dela uma enorme parte das minhas melhores descobertas gastronômicas: o hummus do Abu Hassan, o tartare de peixe com iogurte e tomate do Bat Yam e as milhões de saladas coloridas do The Old Man and the Sea. Hoje, desavisada, abri uma bolsa que não usava há muito tempo e encontrei o colar. Junto com ele vieram todas essas memórias que doeram até os ossos. Coloquei o colar e fui para a cozinha, meu refúgio de sempre, fechar os olhos e fingir que o calor do fogão é a brisa quente de Yaffo na pele.

Repolho caramelizado do Bat Yam
Ingredientes:
1 repolho cortado em 6 sem tirar a ponta que junta as folhas.
2 litros de caldo de carne caseiro – tem receita aqui no blog de caldos!
3 colheres de manteiga
Sal, pimenta e açúcar
Creme de leite fresco batido e ciboulette picada para servir

Como fazer:
Esse é um repolho que cozinha por oito horas, então em primeiro lugar devo dizer que você precisa de paciência. Mas acredite, o resultado final é sensacional e vale a espera.
Limpe bem o repolho e corte em seis partes, como barquinhos. Em uma panela alta coloque o repolho e cubra com o caldo (e olha, precisa ser caseiro sim, tá), é necessário que o repolho fique todo coberto. Tempere com 1 colher rasa de chá de sal, pimenta e uma colher de sopa de açúcar.
Leve ao forno fechado por 4 horas a 160 graus, e em seguida, com muito cuidado, tire a tampa e deixe assar por mais 3, 4 horas.
O caldo vai ter reduzido quase inteiramente, deixando uma calda maravilhosa de carne. Com muito cuidado tire o repolho da panela, adicione manteiga no caldo e depois de dissolvida regue o repolho com esse molho. Coloque uma colher de sour cream em cima e ciboulette picada e sirva!

Patê de fígado de galinha

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O Marcel é um homem que fala bem umas sete línguas. Três vieram de graça com a nacionalidade belga e judia – francês, flamengo e hebraico vieram do berço. Talvez a língua mais diferente que ele fale é o japonês, ele aprendeu porque morou no Japão nos anos 80, e era um dos homens mais altos de lá, mesmo com menos de 1,70 de altura. Já hoje em dia os japoneses estão muito altos, diz ele.
De quebra ele ainda entende muito bem farsi e árabe porque se casou com uma iraniana de família imigrante do Iraque, que também fala um monte de idiomas. Diz ele que entende tudo que a esposa e a irmã falam entre si.
Desse caldeirão de culturas que é a vida dele, posso dizer que ele soube aproveitar o melhor de cada uma: a comida. Ele come a receita de ghormeh sabzi da sogra no jantar de sexta, almoça pelo menos três vezes na semana comida japonesa – aliás ele vai tanto em um só restaurante que lá tem um prato com o nome dele – come hummus com a tahine que o filho mais novo faz e só come chocolate belga, pois “o suíço é um lixo”.
Devo ao Marcel, com carinho, uma parte da minha educação gastronômica – foi ele quem me ensinou a tomar chá comendo sushi, quem me apresentou uma excelente comida chinesa e quem também me viciou em chicken liver mousse, típica comida polonesa que era entrada em boa parte dos restaurantes que íamos, onde ele se recusava a perguntar pro garçom se era kosher, porque a resposta era óbvia, mas ele merecia um pouco dessa felicidade com gosto da sua infância em forma de patê.

Ingredientes:
250 gr de fígado de galinha
100 gr de manteiga gelada
50 ml creme de leite
1/2 cebola muito bem picada
Suco de 1/2 limão
1/4 de xícara de vinho tinto
Tomilho
Sal, açúcar e pimenta

Como fazer:
Primeiro limpe bem o fígado com limão e retire qualquer pedaço de gordura ou sujeira com uma faca.
Em seguida pique muito bem a cebola e frite em manteiga numa frigideira até dourar, adicione um pouco de açúcar e sal e reserve.
Na mesma frigideira frite os fígados temperados com sal e pimenta, em média dois minutos de cada lado, a intenção é que o meio esteja vermelho dentro. No final da cocção coloque o vinho e espere o líquido reduzir.
Em um bom liquidificador coloque o fígado, o creme de leite, a cebola, o tomilho e o limão e bata bem, até a mistura ficar homogênea.
Com o liquidificador ainda batendo comece a adicionar a manteiga, de pouco a pouco. O mousse vai estar pronto quando estiver uma mistura lisa. Coloque em um pote de vidro ou porcelana e leve para gelar por pelo menos seis horas antes de servir! Para que a parte de cima não perca a cor coloque um papel filme em contato com o mousse, ou um pouco de azeite para cobrir a superfície também funciona!

Panzanella

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É incrível como pode acontecer de alguém do outro lado do mundo ter gostos tão parecidos com a gente. O senso de humor, o gosto por fast food asiático ruim ou o ato de molhar o pão no resto do vinagrete da salada – um costume meu e do meu novo crush culinário, a Olia Hercules.
A Olia Hercules ganhou fama com a atual ascendência da culinária dos Balcãs, a qual, fica a minha aposta, vai ser uma febre nos próximos anos. O primeiro livro dela foi sobre receitas de seu país natal, a Ucrânia, e o segundo sobre outros países da região, recomendo os dois.
Nesse primeiro livro ela fala bastante sobre os costumes ucranianos e conta uma história maravilhosa sobre disputar o resto do caldinho que ficava na vasilha da salada no final do almoço com seus irmãos, inclusive no livro tem uma foto da salada pronta e depois do prato só com aquele caldo avinagrado, com os sabores tão concentrados que me dão água na boca só de pensar.
Me conquistou por essa sensibilidade ímpar que diz: um prato com apenas os restos merece ser fotografado. Coragem de falar que os restos são, afinal, a melhor parte do prato. Parece besteira, mas nesse mundo gastronômico de montagens cada vez mais tendenciosas uma coragem dessa se sobressalta.
Desse nosso amor compartilhado por pão e molho de salada surgiu minha receita de panzanella, a salada italiana de tomates e pão, que eu faço com vinagre balsâmico, tomate cereja e muito azeite de oliva extra virgem. O meu último pedaço dessa salada sempre é um pedaço de pão desintegrando de tanto que absorveu aquele líquido mágico. Recomendo para pessoas de paladares fortes.

Ingredientes (para 1 pessoa que sabe viver bem):
1 xícara de tomates cerejas
1 colher de cebola roxa cortada em fatias
2 fatias de pão, de preferência um de fermentação natural
Azeite de oliva
2 colheres de vinagre balsâmico
Ciboulette
Sal, pimenta

Como fazer:
Lave bem os tomates e os corte pela metade e coloque em um bowl. Corte o pão no mesmo tamanho que os tomates e coloque em uma frigideira com azeite para dourar, mexendo sempre para não queimar.
Com eles ainda quente coloque junto com os tomates, a cebola roxa, a ciboulette grosseiramente picada e tempere com o vinagre balsâmico, bastante azeite, sal e pimenta.
Misture bem e espere por volta de 10 minutos antes de servir – o tomate vai soltar água que se misturará com o vinagre e o azeite, e o pão vai absorver todos esses sabores.

Dicas uruguaias de carne

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Dos muitos erros que já cometi na vida entra na lista dos piores ter sido vegetariana no Uruguai. Ninguém é, ou ao menos deveria ser, vegetariano nesse paraíso carnívoro onde um asado de tira é mais bonito que uma pintura renascentista. Ainda assim eu fui, e sobrevivi por mais de um ano morando em Montevideo, o que me rendeu excelentes histórias.
Já lhes adianto o final de todas: terminam comigo passando muita fome. O primeiro reconto é cronologicamente a primeira situação em que me vi em um país nada amistoso com os vegetarianos – antes da nossa mudança chegar, fui passar uma semana na casa de uma amiga da minha mãe, e por uma semana inteira no jantar essa amiga me ofereceu a mesma coisa, sem chance de substituição: tarta pasqualina. Eu não sei se vocês sabem, mas tarta pasqualina, ou bomba de enxofre como carinhosamente gosto de chamar, consiste em uma torta cujo o recheio é espinafre e ovo duro. É uma diversão pessoal minha pensar em como receitas ruins podem ser salvas, mas essa receita está além do poder de reparação, ela está destinada a assombrar crianças uruguaias por toda a eternidade.
A segunda história é quando fui passar férias com algumas amigas em Punta del Diablo; éramos oito meninas em uma casa com quatro camas e um banheiro. Nossa cozinha consistia unicamente em vodka barata. Vodka que eu trocaria de olhos fechados por qualquer batata frita, pois nem isso tinha na cidade. No meu primeiro dia fui em todos os restaurantes do centro e nenhum tinha um mísero macarrão com queijo, até que finalmente me deparei com uma padaria e comprei dois pães de sal e comi puro mesmo – todos os outros itens incluíam queijo e presunto, nem tarta pasqualina eles tinham.
Sem contar todas as saladas que consistiam unicamente em alface e tomate que enfrentei, os churrascos sem nenhum pão de alho, os almoços em que comi apenas arroz e as constantes indagações das minhas escolhas por completos estranhos. Hoje em dia, comendo carne e muito menos forte nas minhas convicções, não consigo entender o porquê eu não aceitava um pedacinho de chorizo e seguia com o meu dia como se nada tivesse acontecido.
Mas, querendo ou não, fui aprendendo muito sobre carne no Uruguai, e para os que comem carne, deixo aqui meu arsenal de dicas que aprendi, em especial de como fazer um excelente contra-filé na frigideira, e para os que não comem deixo minha receita de gremolata que vai super bem em cima de vegetais assados, que não é uma refeição completa, eu sei, mas é um baita quebra galho nos churrascos.

Ingredientes Gremolata:
1 xícara de coentro – pode ser salsinha, inclusive é na receita original, mas coentro me cai melhor
1 casca de limão siciliano ralada no ralador de cítricos – ou na parte mais fina do ralador comum com cuidado para não pegar a parte branca
3 dentes de alho
Sal e pimenta moídos na hora
2 colheres de azeite extra virgem

Como fazer:
Com uma faca afiada, corte o alho em pedaços pequenos e em seguida o coentro, misturando tudo com a faca. Misture a casca de limão e coloque sal e pimenta e siga misturando com a faca, mas pare então de virar uma pasta. Coloque a mistura em um bowl pequeno e misture o azeite com um garfo.
Sirva!

O contrafilé

Para fazer um excelente contrafilé ou seus cortes, como bife ancho, entrecôte ou bife de chorizo, só é preciso de sal, pimenta, uma boa frigideira, óleo e técnica.
Procure sempre comprar carnes de pelo menos 1 dedo e meio de espessura e bem marmorizadas – isso significa que a gordura está entranhada na carne e vai se derreter no calor, por isso é preciso comprar uma carne mais alta, que fique no ponto correto – vermelho dentro, mesmo com um tempo razoável na frigideira.
A melhor frigideira para fazer carnes é uma de ferro fundido, mas na falta dela uma frigideira comum, sem teflon, funciona também. A maioria das frigideiras de teflon não são boas porque cozinham o alimento sem selar, ai não é capaz de fazer aquela crosta linda e necessária. Antes de colocar a carne, deixe a frigideira bem quente e coloque o óleo, eu gosto de usar de girassol, duas colheres são mais que suficientes.
E por que óleo e não azeite ou manteiga, se esses são muito mais gostosos? Bem, é porque eles queimam muito fácil e não aguentam a temperatura que a carne precisa. Caso você queira aquele gosto inconfundível de manteiga é só colocar no final, quando a carne estiver quase pronta e ir jogando o caldinho da manteiga derretida em cima da carne com a ajuda de uma colher. Isso ajuda também a deixar a crosta ainda mais crocante.
Antes da hora de fritar, tire a carne da geladeira e deixe em temperatura ambiente por mais ou menos meia hora. Se a carne for muito gelada para a frigideira quente ela vai contrair por conta do choque de temperatura.
Logo antes de colocar a carne na frigideira, tempere-a generosamente com sal e pimenta dos dois lados. Um erro muito grande que as pessoas cometem é não colocar sal suficiente – não seja essa pessoa. Um bom punhado de sal entre os dedos faz a diferença.
Coloque, com a ajuda de um pegador, a carne bem no centro da frigideira. Você precisa escutar aquele barulhinho maravilhoso que significa que a reação de maillard está acontecendo. Eu sou do time que carne só se vira uma vez – então espere por volta de 2 minutos para virar a carne. Você deve ver quase até metade da carne mudando de cor nos lados antes de virar.
Depois de tirar a carne da frigideira, deixe descansar por volta de três minutos. Isso facilita que as fibras relaxem e a carne fique mais macia.
Sirva!

 

 

Creme de milho

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Foi um daqueles infortúnios: o prato de todo mundo veio bom, menos o meu. Casualidades – almoço e assunto seguiram, misturei meu risoto com o molho para dar algum gosto e procurei lembrar o que tinha comido no restaurante da última vez que tinha ido – seria outro risoto com filé e molho doce, o prato mais típico e chato de Brasília?
Por sorte o revés do meu prato me deu um prazer muito maior do que teria sido uma refeição incrível na minha frente – a amiga sentada ao meu lado lembrou qual tinha sido a primeira coisa que cozinhei para ela – um frango assado com creme de milho gratinado. Meus olhos se encheram com essa lembrança, que eu já tinha esquecido, claro. Que afago foi ver alguém lembrar de algo que fiz há tanto tempo! Aquela foi minha fase de brincar com a combinação imbatível frango caipira e milho fresco; foram muitas polentas, cremes e espigas torradas com manteigas diferentes. Naquele dia em especial também fiz, com os miúdos, uma farofa de pão maravilhosa que comi com um ovo caipira frito de gema bem mole. Que excelente momento na cozinha foi aquele.
E de repente o amigo do outro lado me disse que a primeira coisa que cozinhei para ele foi uma pasta Alla Norma, no segundo semestre de faculdade, há cinco anos atrás, quando eu tinha acabado de descobrir que o mundo era muito mais vasto do que o molho quatro queijos. Outro afago. Como que alguém se lembra de algo que comeu há tanto tempo? Em especial esses dois, a quem eu tive o prazer de cozinhar para tantas outras vezes.
De coração satisfeito pedi a conta – o rumo das recordações daquele almoço já era outro, afinal não vou lembrar de jeito nenhum do prato ruim que comi, mas sim daquela troca de memória afetiva que me transportou direto para a mesa de vidro na cozinha pequeníssima e sem janelas do meu primeiro apartamento, que hoje é só saudade.

Creme de milho gratinado
Ingredientes (para duas pessoas):
4 milhos na espiga
2 colheres generosas de manteiga
50 ml de creme de leite – se puder ser fresco, melhor
1 concha da água do cozimento
Sal e pimenta
50 gr de parmesão ralado na hora – quanto mais fino melhor

Como fazer:
Com uma faca de serra, tire todo o milho da espiga e coloque para cozinhar em água com bastante sal, pode colocar o milho na água com ela fria mesmo e aquecer tudo junto e cozinhe por 20 minutos.
Depois desse tempo coloque todos os ingredientes em um liquidificador, menos o sal e o parmesão e bata no mais fraco, até que vire um creme, mas não o suficiente para quebrar todo o milho – a intenção é ter uns pedacinhos inteiros por ali.
Em seguida prove para sal, como a água é salgada, é bem capaz que não precise de mais.
Depois é só colocar em uma assadeira, gosto de fazer uma camada bem fina para caber bastante queijo em cima e levar para o forno até dourar, o que pode ser feito com o grill do forno. Como o meu novo forno não tem grill, ele não gratinou direito, mas fica uma delícia igual!
Sirva!

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Ética na Cozinha

Tem uma coisa muito importante que vocês precisam saber sobre os cozinheiros: eles tem egos maiores que qualquer outra profissão. Advogados? Médicos? Pós-doutores que usam três citações em francês a cada frase? Pff, nada, não chegam nem perto. Esse monte de egos transforma o debate de ética no setor criativo da cozinha um pouco complicado, pois o que seria roubar o prato do outro? Existe propriedade intelectual a ser roubada dentro da cozinha?
Existe, claro. De acordo com a queridíssima Jo Shaw, professora de direito internacional da Universidade de Edimburgo, receitas são patenteáveis e, mesmo que não sejam, podem levar a casos de indenização por conta da propriedade intelectual, sim. Como foi o caso da maionese vegana da Hampton Creek em 2012 – a Hellman’s primeiro entrou com uma ação de danos morais, e quando perdeu entrou com uma outra para que o produto nunca entrasse no mercado com o nome de maionese, já que maionese tinha que levar ovo ou leite. Nem precisa explicar que eles perderam essa ação também.
Mas fora esses pratos ou ingredientes extremamente específicos e esses gigantes da indústria alimentícia, ninguém patenteia nada. Mas todo mundo fala que foi o primeiro que fez. Já escutei um cozinheiro por aí dizendo que inventou abacaxi assado com sorvete. Já escutei pessoas acusando chefs de roubarem receitas de peixe com purê, quando deve haver bem umas oitenta mil combinações feitas em todos os quatro cantos do mundo – pessoas diferentes podem chegar em pratos iguais, sim.
Essas acusações obviamente não tem pé nem cabeça. Mas, se por acaso, você faz um prato igualzinho a um restaurante famoso, mesmos ingredientes, mesma montagem na frente de milhões de pessoas e não diz claramente que é uma reprodução, eu acho que é a hora de levantar uma bandeirinha vermelha da ética.
Pode estar tudo bem entre a Michelle do Masterchef e a chef Bel Coelho? Pode, Michelle falou publicamente que a receita era da Bel e a Bel agradeceu e está tudo em paz. Mas com toda esse furdunço veio o tema da ética – tão delicado e mal resolvido na cozinha.
O que falta é muita maturidade para entender o que é uma inspiração e o que é uma reprodução. Nem tudo que precisa sair de uma cozinha tem que ser original. Aprenda reproduzindo os outros, sim! Não tem como treinar novas técnicas de outra forma. Mas tenha coragem de colocar sua própria essência na comida e deixe a inspiração vir da cor de um prato, da montagem, do gosto, do seu dia a dia, da sua memória, daquele gosto de bolo de mel depois do picadinho de domingo, de tudo aquilo que for unicamente seu.

Zaalouk – a salada de berinjela marroquina

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“Meu Deus! É exatamente como a minha mãe fazia!” Foi uma frase que escutei um par de vezes nessa viagem ao Marrocos. Em todos os lugares que parávamos minha mãe tinha alguma anedota maravilhosa para me contar sobre a nossa família e as comidas da minha avó.
As saladas de entrada no shabbat – berinjela, pimentão, beterraba, maionese; a dafina que era sem concorrência a melhor de Belém; o peixe que aprendi a reproduzir com maestria e pouca humildade; o cuscuçu; a carne de forno – sempre gorda, carne sem gordura nem pensar.
E eu escutava com a felicidade arqueológica de quem descobre um novo mundo, mas emaranhada de nostalgia por ter vivido esse mundo muito pouco. Um dos maiores desastres da minha vida foi ter perdido minhas avós cedo demais. Além de sentir saudades do carinho que só avó sabe dar, eu queria ter tido a chance de aprender as receitas delas.
Tenho os cadernos de ambas, o da minha vó Josefa, guardado a sete chaves e o da minha avó Esther, apenas online, alguém digitou e achou que não precisava guardar a versão física como se valesse mais que ouro – um erro catastrófico.
Mas uma receita escrita, apesar de todas as suas preciosidades, não é suficiente. Esse passo a passo não me explica que a minha avó cortava os vegetais já em cima da panela com uma faca na mão mesmo. Tampouco me explica que os três copos de água que manda a receita eram colocado aos poucos, quando “se achava” que deveria colocar.
Cheguei no Marrocos com vontade de ver essas receitas saírem do papel na mão de outras cozinheiras. Na minha última cidade encontrei uma moça que dava aula para turistas e pedi para aprender a fazer o cuscus com carne e as saladas. Ela cortava tudo com uma faquinha na mão – nada de descascador, exatamente como a dona Esther, e me ensinou a colocar os três copos de água no cuscus em um processo que durou umas duas horas, tudo no olho. Tem que saber pelo toque, peso e aparência quando colocar mais água – como que se aprende apenas lendo?
Além do cuscus, que me fez ter vergonha de todos os que já cozinhei na minha vida, ela fez uma salada de berinjela fenomenal, chamada zaalouk. Essa, típica de Marrakech, era um pouco diferente da que a minha avó fazia, mas igualmente deliciosa, e é a primeira receita que escolho compartilhar com vocês dessa viagem maravilhosa.

Ingredientes:
1 berinjela grande
2 tomates grandes
1 alho pequeno ralado
1/2 colher de chá de páprika
1/2 colher de chá de cominho
1/2 colher de chá de sal
Óleo de girassol suficiente para fritar a berinjela
1 colher de chá de salsinha picada

Como fazer:
Corte a berinjela em rodelas de grossura média, mais ou menos 1 dedo, e as maiores em meia rodela.
Frite em óleo quente até os dois lados estarem dourados e reserve, tirando o excesso de óleo com papel toalha.
Rale o tomate em um ralador grosso e o alho em um fino. Coloque em uma frigideira 2 colheres do óleo em que a berinjela foi frita, o tomate, o alho e os temperos, menos a salsinha picada.
Em fogo médio deixa o tomate reduzir até virar um molho sem muita água, por volta de uns 10 minutos. Enquanto isso esmague as berinjelas com um garfo em algum lugar que o óleo em excesso possa sair, como uma peneira.
Quando o molho estiver reduzido, junte a berinjela e logo em seguida a salsinha. Misture bem e sirva! Quente ou a temperatura ambiente.