A mãe de todos os básicos: o caldo.

IMG_6617.JPGDe todos as mudanças que a cozinha sofreu no seu tempo moderno, o tablete de caldo é, sem sombra de dúvida, uma das que mais dividem opiniões. Trocar um caldo riquíssimo em camadas de sabores e nutrientes por uma combinação de aromatizantes e uma bomba de sódio é uma perda inestimável, e apesar de não ser nada saudável é muito comum ver em qualquer casa um saquinho.

E afinal é comum porque  esses “truques” têm uma enorme importância social: ingredientes como comida pronta e caldo em pó libertaram muitas mulheres do papel de cozinheiras de suas famílias; enquanto um caldo demora 3, 4 horas para ser feito, um tablete derrete em segundos, diminuindo insanamente o trabalho que é cozinhar, o que foi e ainda é revolucionário para muitas mulheres para quem a jornada dupla é uma obrigação.

Aí jaz o meu misto de ódio com apreciação pelo caldo em pó – o agradeço pela revolução de tempo, e portanto escolho não julgar ninguém que verdadeiramente precise usar um tabletinho, e o odeio porque o tempo é um ingrediente essencial para a cozinha, e sem o tempo devido perde-se muito em sabor.

Para quem tem o luxo das horas, recomendo fortemente gastá-las com comidas que precisam se perder cozinhando e perfumam a casa toda com aquele cheiro maravilhoso de bem-estar. E entre essas comidas, o caldo é o rei, então pode jogar o tabletinho fora. Se você for tirar seu domingo para fazer qualquer receita, eu recomendo uma que leve caldo. Ou apenas tirar um domingo para fazer litros de caldo e deixar congelado no freezer – uma mão na roda para um risoto, uma sopa ou uma semana mais feliz.

Ingredientes:
1 kg de coxa de frango sem pele – ou ossos, ou carcaças
2 cebolas grandes
2 cenouras grandes
1 aipo
1 alho-poró, com talo e folhas
1 tomate
4 dentes de alho
2 folhas de louro
2 colheres de azeite
1 colher de chá de pimenta preta em grãos
Ervas à gosto – uso sempre tomilho e alecrim
3 litros de água e uma panela que caiba tudo
Uma peneira

Como fazer:
Lave muito bem todos os ingredientes menos o frango (afinal, frango não se lava, caso você queira limpar a carne esfregue bem com bastante limão. Minha avó deixava o frango em um banho de água com cachaça para limpa-lo, fica aí de sugestão também). Em seguida descasque o alho e a cebola e corte em pedaços grosseiros, assim como a cenoura, o alho poró (sem o talo), o tomate e o aipo.
Frite os pedaços de frango em um colher de azeite até dourar bastante e em seguida adicione os vegetais e os frite também, use a outra colher de azeite se precisar de óleo. A preferência é que a panela seja de ferro e que marque bastante o fundo, mas use o que você tiver. Quando todos os alimentos estiverem bem dourados adicione a água e diminua o fogo. É lindo ver como a água muda de cor na hora que entra em contato com a comida. Cozinhe sem deixar ferver por 3 horas, até que o caldo esteja bem escuro. Tire a espuma que ficar em cima do caldo e passe por uma peneira fina, ou um pano de prato limpo em um coador.
Nessa hora eu gosto de temperar de leve com um pouco de sal, principalmente se eu for tomar na hora, mas para congelar ou guardar na geladeira é melhor guardar sem sal e temperar apenas quando for ser usado.
Ps congelamento: coloque o caldo em formas de gelo e depois de congelado em saquinhos fechados – duram até 3 meses.
Ps geladeira: duram até uma semana na geladeira.
Ps substituições: quer fazer de carne? Procure carnes com ossos e o processo é o mesmo, para camarão também – só usar carcaças e cabeça.

Pierogi

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Nessas últimas semanas me prometi que, por mais cansada que eu estivesse do trabalho, iria conhecer um lugar legal no meu curtíssimo horário de almoço – afinal, não é de cortar cebola por horas e horas que quero criar memórias do meu dia a dia.
Ontem sai correndo do trabalho e em cinco minutos estava sentada no Polksa 295, já apaixonada por aquele lugar pequeno com o menu desenhado nas paredes, livros de gastronomia na estante, cozinha aberta e luzes penduradas. Para aumentar meu amor pelo lugar, nos banquinhos vermelhos ao lado, estavam duas senhoras sentadas ao meu lado conversando sobre suas vidas em Amsterdã, Washington e Israel. E que sentiam saudades de Jerusalem, olha a coincidência.
Pedi uma entrada e um prato juntos, não tinha muito tempo para aproveitar aquele aconchego de restaurante, mas também não sou de conseguir comer um prato só. Um patê que veio perfeito, acompanhado de três generosas fatias do pão da casa, de fermentação natural. De quebra uma geléia deliciosa pra comer junto. De prato principal pedi os pierogis de batata com queijo, ou varenikes, se seu coração pende mais pro lado da Ucrânia. Comi pensando que certas coisas são exatamente o que a gente precisa, como pierogis de batata quentinhos com cebola frita e sour cream em um dia frio e de trabalho chato.
Olhei pro relógio, vinte minutos até eu ter que estar de dolma cortando mais carne em cubinhos perfeitos. Pedi sobremesa, um crumble de amora, porque tem vezes que precisamos de mais comida para inspirar nosso trabalho de cozinheiro. E comida assim, com alma, com gosto e com muito amor, como você vai encontrar no Polska 295.

Polska 295:
Rua Simão Álvares, 295 – pinheiros

Básico V: O omelete perfeito

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Quando eu tinha 18 anos me prometi que aos 25 compraria, com o meu próprio dinheiro, uma bolsa chanel preta, aquela clássica de correntinha que a gente usa em um ombro só e foi chic em algum momento da história. Outras promessas vieram e essa ficou esquecida, até que por ventura hoje me deparei com uma vitrine com a bendita bolsa – 17 mil reais. Dei uma alta gargalhada dos meus 18 anos, e olhe lá que esse nem foi meu pior desejo, lembremos que nessa idade eu também decidi cursar direito.

Bem, hoje em dia não é só a falta de 17 mil reais que me afastam da compra – não quero uma nem da 25 de março, aliás creio que me falta dinheiro inclusive pra falsificada. Comecei devagarinho a lembrar de várias outras promessas que hoje pareceriam castigo cumprir e das que ainda guardo com muito carinho – como viajar muito, ler ao menos um livro por mês, aprender italiano de verdade e fazer o omelete perfeito, que é o motivo pelo qual eu perdi o tempo de todo mundo falando da bolsa chanel.
Esse omelete de espinafre na manteiga, tomate e queijo de cabra é o meu favorito da vida. Ele é a minha definição de perfeito – dourado por fora, cremoso por dentro, tomate explodindo e bastante queijo derretendo, sem contar que ainda tem aquele gostinho de espinafre na manteiga. Recomendo comer com um café e um domingo de manhã.

Ingredientes (para uma pessoa que sabe viver bem):
1 colher de manteiga
2 ovos
1 punhado de espinafre
10 tomatinhos cereja
1 colher bem cheia de queijo de cabra em pedacinhos
Sal e pimenta
Ps: uma boa frigideira ajuda muito.

Como fazer:
Antes de começar quebre dois ovos em um bowl e bata bastante com um garfo, até a gema e a clara estarem completamente misturadas. Quanto mais ar entrar, mais fofinha a omelete vai ficar.
Com a frigideira ainda fria, coloque a manteiga e espere derreter em fogo médio. Em seguida coloque o espinafre e espere reduzir, e aí coloque o tomate. Logo em seguida já pode colocar o ovo batido, tentando deixar o tomate e o espinafre equilibrado – pra que não fique concentrado tudo em um lado da frigideira.
Quando começar a desgrudar das bordas, pode colocar o queijo, também bem equilibrado ao redor da frigideira. Com uma espátula ou uma colher comece a tentar virar o omelete, com cuidado, para que ele não quebre. Ele vai quebrar menos se o tomate estiver cortado em pedaços – mas eu gosto deles inteiros, ai a decisão fica com vocês.
Conseguindo virar, já pode desligar o fogo! O calor residual vai ajudar a cozinhar o resto. Agora é só servir deslizando o omelete para o prato.

Guia de como fazer pasta em uma panela só

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De uns anos pra cá descobri a beleza de fazer um macarrão em uma única panela (inclusive já tem receita dele aqui no blog) e desde então nunca olhei pra trás.
Mas pra fazer um bom macarrão em uma única panela e aperfeiçoar a sua preguiça, é necessário seguir algumas regras à risca:
– A pasta precisa ser de boa qualidade e cozinhar em no mínimo 10 minutos – se cozinhar mais rápido que isso não vai ficar al dente.
– A quantidade de água necessária muda de acordo com a sua panela – é preciso colocar água logo acima de onde ficam os ingredientes, se não a água não vai engrossar o suficiente para virar molho.
– Comece com os ingredientes que vão dar sabor pra água, como bacon, cebola, alho poró, frango, cenoura… o que você quiser! Depois coloque o macarrão e logo em seguida a água, deixe em fogo médio até o macarrão ficar al dente.
– Queijos e outros que derretem ou servem pra dar cremosidade, vão por último. E daí é só servir.
A receita que eu vou passar pra vocês representava literalmente tudo que eu tinha em casa: macarrão, queijo prato, bacon, alho poró e creme de leite, e recomendo essa combinação fortemente, mas dominando essas regras você pode fazer com o que quiser!

Ingredientes (para duas pessoas que sabem viver bem):
200 gr de macaroni seco – MAS pode ser qualquer pasta que cozinhe em pelo menos 10 minutos
120 gr de bacon – OU filé de frango, carne, porco cortado em tiras finas, ou cogumelo! – enfim, alguma proteína
1 talo grande de alho poró OU cebola, cenoura, tomate, berinjela!
4 fatias de queijo prato MAS pode ser qualquer outro queijo que derreta, tipo parmesão, mozzarella…
2 colheres de creme de leite, OU leite, ou cream cheese, ou nada também!
1 colher de azeite – MAS claro que pode ser óleo, ou manteiga, só não pode ser margarina
Água – aí realmente não dá pra substituir
Sal e pimenta

Como fazer:
Corte o bacon e o alho poró em tiras finas, e frite no azeite em uma panela ou frigideira levemente alta.
Quando o bacon estiver crocante, coloque o macarrão e logo em seguida a água, em temperatura ambiente. Tempere com uma pitada de sal e pimenta. O macarrão vai pegar o gosto dessa água e ficar sensacional.
Quando a massa estiver cozida e a água reduzida bastante, coloque o queijo e o creme de leite e misture bem.
Sirva!

O timing do Al Limone

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A primeira vez que comi um spaghetti al limone foi quando minha mãe fez para um almoço de domingo há pelo menos uma década atrás. Eu, viciada em molho quatro queijos, reclamei horrores e fiquei pensando que ideia horrorosa era aquela de colocar limão no macarrão. Admito que a Esther criança era mais amarga que um limão tahiti que ainda não está maduro.
Depois de umas boas reviravoltas no meu paladar e no humor voltei a provar o tal do al limone, também com a minha mãe – minha eterna companheira de descobertas gastronômicas, no Rustico em Tel Aviv, um restaurante italiano na Rotschild, que vai sempre ter meu carinho, assim como a rua cheia de lembranças boas.
Para a minha surpresa eu amei a receita. Amei o ácido do limão com o salgado do alho bem fritinho e aquele frescor do creme de leite. Basicamente roubei o prato da minha mãe e dei pra ela o meu – algo tão não marcante que nem consigo me lembrar o que era agora.
Era timing o que faltava no al limone da minha mãe – precisava eu ter comido tudo que comi para saber apreciar esse molho maravilhoso.

Ingredientes:
200 gr de spaghetti ou a massa da sua preferência
1 limão siciliano
250 ml de creme de leite fresco
2 alhos picados
1 colher de azeite
Sal e pimenta
Algumas folhas de manjericão – totalmente opcional

Como fazer:
Comece cozinhando o macarrão como manda as instruções da caixinha, até ficar al dente.
Enquanto o macarrão cozinha, frite o alho em azeite até ficar dourado e crocante, adicione o creme de leite, misture por 1 minuto e desligue o fogo. Com o fogo desligado misture o suco de 1 limão siciliano e as raspas – se o creme de leite estiver muito quente ele vai coagular com o ácido do limão e você vai aprender a fazer ricota, então cuidado!
Prove para sal e pimenta e adicione o manjericão, misture com a pasta quente depois de escorrer toda a água e sirva em seguida!

Ottolenghi e vegetais assados no mel

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Outro dia estava relendo as notas do meu celular antigo e esbarrei com uma de 2013 falando do meu pavor ao ler uma receita de omelete de claras com óleo de coco. Mal sabia eu que as coisas só iam ladeira abaixo depois disso – hoje em dia defendo esse omelete com unhas e dentes quando penso que tem gente que prefere misturar um pó em água e se dizer alimentado. Ao menos clara de ovo com óleo de coco é comida! Que curva errada foi essa que tomamos pra ter se tornado normal o consumo de albumina desidratada?
Mas bem, cuidemos do que podemos de fato cuidar: as curvas certas (afinal, a batalha contra os crossfiteiros e seus shakes está perdida). O Ottolenghi é a curva certa. O Ottolenghi é aquele cara que você apresenta para os seus pais e diz: “é esse pro resto da vida”.
Yotam, para os íntimos como eu gostaria de ser, é um chef israelense que defende a culinária local e fresca, o uso de orgânicos e principalmente a cozinha baseada nos vegetais. Os vegetais são os camaleões da cozinha – eles podem se transformar em tantas coisas diferentes que é um absurdo que eles sejam meros figurantes no nosso dia a dia. Se alguma coisa pode nos salvar desse futuro de comida pronta e encaixotada é essa corrente de voltar às raízes e conhecer de onde vem a comida – e reconhecer os vegetais como protagonistas da nossa alimentação é essencial para esse movimento.
Deixo com vocês dois conselhos, primeiro essa receita de vegetais assados maravilhosa, e em segundo a sugestão de comer mais comida de verdade e cada vez menos coisas de caixinha, é só dar uma chance para um espinafre que ele te mostra que tem mais proteína e sabor que muitos enlatados por aí.

Ingredientes (para duas pessoas, multiplique o quanto quiser):
4 cenouras médias descascadas
1 batata doce grande cortada em dois ou duas médias
1 cebola cortada em 4
1/2 erva doce fatiada
2 colheres de mel
2 colheres de vinagre balsâmico
3 colheres de azeite
Sal, ervas e pimenta a gosto

Como fazer:
Lave bem todos os vegetais e corte como explicado nos ingredientes.
Coloque tudo em uma assadeira e tempere com o mel, o vinagre balsâmico e o azeite. Mexa bem para que todos os vegetais fiquem em contato com o líquido e depois tempere com sal e pimenta. Leve ao forno de 200 graus por 40 minutos, ou até os vegetais estarem macios.

Resolução de ano novo número 1: ser mais saudável versão almôndegas de salmão

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Esses primeiros sete dias de 2017 foram, por hora, nada mais que um 2016 lado B, afinal a vida não muda magicamente quando entra primeiro de janeiro. Tenho sido a mesma pessoa que pula o café da manhã, come algo incrível no almoço e se esbanja num bom jantar de amigas, bebidas e receitas mirabolantes. O amor pela comida e por passar horas ao redor da mesa beliscando e jogando conversa fora não quero mudar nunca, mas quero ter um hábito ou outro mais saudável, como por exemplo de fato comer mais proteína, pois se depender de mim fico a base de pão com manteiga e macarrão com queijo durante semanas. Portanto vou tentar começar a colocar um ovinho no café da manhã que vai passar a existir, mais cogumelos no almoço e um peixinho de vez em quando. E com essa receita, que é uma delícia, e apesar da semana de atraso, declaro iniciada a minha tentativa de ter uma dieta mais equilibrada.

Almôndegas de salmão (para duas pessoas que sabem viver muito bem)

Ingredientes:

400 gr de salmão

2 colheres cheias de cebolinha picada

2 colheres de cebola roxa picada – 1/2 cebola roxa pequena

2 alhos picados

2 colheres bem cheias de cream cheese

Sal e pimenta

Como fazer:

Primeiro pique a cebolinha, a cebola, o alho e reserve. Em seguida, numa tábua bem limpa e com uma faca afiada, tire qualquer resquício de pele e pique o salmão em pedaços pequenos, como quadrados de 0,5 cm. Depois misture bem todos os ingredientes, menos sal e pimenta – eles vão apenas na hora de grelhar, e forme bolinhas com uma colher cheia de salmão.

Reserve na geladeira por até 24 horas, quando for usar, frite as almôndegas em uma colher de azeite por 3 minutos de cada lado e sirva! Com sanduíches, saladas e com macarrão, como esse da foto.

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Melhores de Brasília 2016

Oi, gente!
Como amei meu post dos favoritos em 2015 resolvi fazer uma lista nova para os restaurantes que fizeram do meu 2016 um ano melhor. Espero que vocês aproveitem tanto quanto eu!
Melhor pão:
Desbancando a concorrência está o pão do Varandas – que baguette levain maravilhosa! Além do mais eles cortam para você, o que é um plus enorme para porcionar certinho aquele brioche maravilhoso deles.
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Melhor café da manhã:
Seguindo invicto pelo segundo ano é o café da manhã do Daniel Briand. Eu sei que o pão de queijo do Ernesto é sensacional, que o Dylan tem sanduíches bacanas, mas a combinação de croissant, queijo ementhal, geléia de framboesa e patê da casa me conquistou para sempre.
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Melhor cafeteria:
Seu Patrício.
Pode chamar de marmelada o quanto quiser! Quando vocês provarem o capuccino com um pão na chapa com manteiga de noz moscada e geléia de morango com pimenta, vão me pedir desculpas. Sem contar que o lugar é lindo, as músicas são sempre ótimas e o serviço é excelente.
E claro, porque a Maloca fez o menu.
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Melhor jantar:
O novo melhor restaurante da cidade é o Authoral, na asa sul. Que menu maravilhoso! A entrada de gyoza e o magret de pato com gnocchi de abóbora e dashi de bacon são fantásticas. E que refrescante é ver um menu diferente nessa cidade! Mas se você ainda é um daqueles que ama carne com batata e só come isso, não se acanhe, eles tem um prato de filé com mil folhas de batata e cogumelos que é excelente. O único problema: comi duas sobremesas já e não gostei de nenhuma, mas fico aqui torcendo para gostar da próxima.
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Melhor almoço:
Gero. Gero. Gero.
Nada bate o couvert, ou os pratos, ou a sobremesa. Na verdade nada barra a consistência desse lugar – é sempre bom. E só isso já é motivo para ser  o melhor de Brasília. E o ambiente é uma delícia, serviço ótimo.
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Melhor foodtruck:
 Um novo amor entrou na minha vida essas quintas: o Vinny Foodtruck. Pensem numa pizza boa. Massa napolitana típica, bons ingredientes. Além do mais o serviço é rápido mesmo com fila, o que é muito importante em um foodtruck.
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Melhor barganha:
O Du Pará fica na w3 norte e é basicamente um boteco, espere por pratos de plástico e cadeiras de bar. Mas também espere pelo melhor arroz de pato de Brasília. Além de um atendimento caloroso e sempre simpático. Na concorrência ficaram o Arabeske e o Lola Petiscos – também vale a pena conhecer.
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Melhor hamburguer:
Para mim é o hamburguer do Parrilla Madrid – o valor que eles dão para a carne e o brioche fazem o prato. Eu sei que é caro, mas vale demais a pena e é uma refeição que deixa qualquer um bem cheio – é super bem servido. Vá e ainda prove as entradas que são deliciosas, o parrilla madrid é bom em tudo.
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Melhor hot dog:
Se Brasília é famosa por alguma coisa é por ter uma barraquinha de cachorro quente em cada entrada de quadra. O hot dog do posto policial da 104 norte é, para mim, o mais sensacional por conta da maionese de alho, que é muito bem feita. Por oito reais é a melhor refeição que Brasília pode oferecer.
Melhor bar para comer:
Swine bar e quatrocentos ficam empatados – afinal, depende do que você quer: vinhos ou cerveja; uma noite mais chic ou mais pé-sujo. Independente do que você preferir, os dois são ótimas pedidas!
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Melhor novidade:
O Macunaíma’s Pub. Cheio de comida brasileira esse pub veio inovar uma quadra já cheia de bares! Vale acompanhar como o lugar cresce em 2017, e caso você visite logo, peça o pastel de vento com vinagrete. Que delícia!
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Bouef Bourguignon – Les Classiques

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Todo dia 15 de agosto lembro da Julia Child, quando seria seu aniversário, uma das maiores inspirações que eu tenho nessa vida. Hoje em dia eu já li e reli várias das suas receitas e vivo ligando o youtube para vê-la cozinhando quando tenho um dia ruim – ela me anima sempre. Mas verdade seja dita, conheci ela através do filme Julie e Julia. É aquele filme em que uma moça que adora cozinhar e está infeliz com o seu trabalho resolve fazer todas as 700 receitas do livro A Arte da Culinária Francesa da Julia Child, e acaba desenvolvendo uma relação imaginária com a chef, nem precisa falar o quanto me identifico – eu e Nigella temos longas conversas na minha cabeça.

O Bouef Bourguignon é um clássico da culinária francesa e a Julia Child foi responsável por fazer propaganda desse prato para o mundo, que fique registrado meus eternos agradecimentos. É um prato complicado, cheio de pegadinhas, mas que tem um resultado maravilhoso e é a definição do joie de vivre culinário.

Ingredientes (para quatro pessoas):
1 kg de alcatra, coxão mole ou patinho bem limpo de qualquer nervo
150 gramas de bacon
1 cebola
2 cenouras
250 gramas de cogumelo paris fresco

500 ml de caldo de carne natural, aquele que você fez, nunca de caixinha, se não tiver use água
6 dentes de alho
60 gramas de extrato de tomate
750 ml de um bom vinho tinto

3 colheres de manteiga

1 colher de óleo

1 colher de trigo

200 gramas de chalotas – aquela cebola bem pequena
sal, pimenta, e ervas, em especial – cebolinha, tomiho e alecrim para fazer um bouquet garni, é só lavar todas as ervas e prender ou com uma cebolinha ou com um barbante.
De reserva – deixe dois copos de caldo de carne do lado, caso seja necessário.

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o bouquet garni

Como fazer:
Já que é a arte da culinária francesa, comece com um bom mise en place – descasque todas as cenouras e corte em rodelas finas, as maiores divididas em dois, os cogumelos em quatro partes, o alho em fatias, o bacon em pedaços pequenos e a cebola bem picada. Corte a carne em bocados que dariam por volta de duas mordidas.
Doure o bacon por cinco minutos, até ficar selado e retire os pedaços da panela, deixando a gordura lá dentro. Guarde o bacon para voltar para a panela depois. Tempere a carne com sal e pimenta e doure na gordura do bacon aos poucos, até ficar dourado por fora, mas ainda cru por dentro, se faltar um pouco de gordura coloque manteiga.
Depois que todos os pedaços de carne estiverem dourados, coloque a cebola, a cenoura e o alho e procure tirar toda aquela crosta maravilhosa que fica no fundo da panela para a mistura, dá pra fazer isso passando a colher de pau no fundo da panela ou colocando um pouquinho de água. Quando a mistura estiver bem dourada e crocante recoloque a carne e o bacon. Coloque o vinho, 250 ml de caldo e as ervas na panela com um bouquet garni e diminua para um forno mínimo. Relaxe e olhe a cada 15 minutos a panela por duas horas, se ela estiver secando coloque um pouco de caldo de carne, se não pode deixar sem.

Tire as cascas das chalotes e as deixe inteiras. Frite em uma frigideira com duas colheres de manteiga e uma de óleo até estar bem dourada. Adicione 250 ml de caldo de carne e deixe reduzir em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta e reserve. Na mesma frigideira adicione os cogumelos até eles estarem bem dourados, só coloque manteiga ou óleo se precisar – a intenção é que o cogumelo pegue todo o sabor da frigideira, e depois misture, junto com as chalotes, na panela do bouef bourguignon.

Ainda na mesma frigideira que você fritou o cogumelo, adicione 15 gr de farinha – basicamente uma colher de trigo com uma
colher de manteiga até criar uma massinha, esse é o roux, que vai ajudar a engrossar o caldo. Desligue o fogo da frigideira e coloque duas conchas do caldo do bouef bourguignon e mexa bem, para não criar bolinhas de massa, dessa maneira é mais fácil devolver essa mistura para a panela principal. Devolva a mistura para a panela principal e mexa bem. Retire o bouquet garni e sirva!

Pão de Queijo

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A maioria das receitas clássicas começam com histórias embaixo de saias de vós, num forno antigo e com memória afetiva da família reunida em torno de um prato. A minha de pão de queijo não é bem assim.

Eu sou uma cozinheira investigativa. Leio mil receitas diferentes, pergunto como a avó/mãe de todo mundo fazia, vejo infinitos videos no youtube e treino. Treino muito! Uma receita nunca sai exatamente que nem a outra. Paciência – culinária é arte viva, e um ovo 3 gramas menor que o outro pode mudar tudo.

Nos últimos dois meses devo ter testado bem umas 15 diferentes receitas de pão de queijo – a Maloca está dando consultoria para um café e eu queria chegar numa receita perfeita. Primeiro fiquei obcecada pela receita da mãe de um amigo que é a coisa mais leve e deliciosa que já comi. Mas a receita dela inclui anos de experiência que não se explica no papel; impossível de copiar. Depois fui desenvolvendo a personalidade do meu pão de queijo – queria algo com um  sabor intenso de queijo e aquela cor dourada em cima que grita queijo derretido. Mas também queria aqueles buracos de ar no meio, que deixam o pão super fofo – mas quanto mais queijo, mais pesada a receita fica, e consequentemente com menos bolhas de ar, foi um trabalho de química encontrar a proporção correta entre esses dois pré-requisitos.

Essa é a receita que mais gostei entre testes com manteiga (deixa o pão de queijo muito pesado!), mistura de polvilho (o azedo deixa  a casquinha muito grossa) e água com gás (sim! não deu nada certo, não tentem), espero que vocês amem tanto quanto eu.

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Ingredientes:

200 gr de queijo minas curado – tem que ser queijo curado, quanto mais tempo de cura melhor.

1 xícara de água

3/4 de xícara de leite integral

3/4 de xícara de óleo de milho

500 gr de polvilho doce

1 colher de chá de sal – melhor se for sal do himalaia, gente, juro que combina muito

3 ovos

Como fazer:

Rale o queijo em uma pedaços médios, lembrar de nunca ralar fino, pois salga e deixa a textura mais durinha, enquanto os pedaços grandes derretam e caramelizam dentro do pão de queijo – deixe ele reservado até a hora de usar. Em uma panela aqueça ¾ de uma xícara de leite, ¾ de uma xícara de óleo e uma xicara de água até ferver bastante, quase saindo da panela. Misture ao polvilho mexendo com uma colher de pau, para não se queimar, é muito importante mexer super bem, até que todo o polvilho esteja úmido. Quando a temperatura do polvilho escaldado estiver mais amena, adicionar os ovos, um a um, sovando levemente com as mãos, misturando todos os pedaços até atingir uma cor uniformemente amarela e bem pegajosa. Depois disso adicione o queijo e o sal e siga misturando, não tenha medo de provar para testar o sal. Faça bolinhas de 4 cm de diâmetro, a medida de uma colher de sopa não cheia, e coloque em uma forma untada de óleo.

Leve para congelar no freezer por 1 hora. Quando congelado guarde em sacos plásticos grandes.

Para servir, leve ao forno pré-aquecido de 200 graus por 25 minutos, ou até dourar, melhor se tiver calor em cima e embaixo.

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