Tutorial de Facas por Lucas Almeida

Oi, gente!
Nesses próximos três domingos o queridíssimo Lucas Almeida topou ensinar para gente tudo que ele sabe sobre facas e fazer a gente se apaixonar por cutelaria tanto quanto ele! O Lucas é cientista política de profissão, mas que nem a gente aqui do blog tem um pé dentro da cozinha. Como bom taurino cuida muito bem das suas facas e vai ensinar para gente como cuidar das nossas! Espero que vocês aproveitem!

Qual a melhor faca?

É uma pergunta parecida com “Qual a melhor sobremesa?. A resposta, em ultima instância, varia conforme o uso, cuidado e orçamento de cada um. A minha ideia nesses posts é passar um pouco do que eu aprendi como colecionador e cuteleiro amador. Percebi que existe um deficit muito grande de informação nesse ponto, e espero poder ajudar um pouco a escolher a melhor “marvada” pra você.

A ideia é dividir em três partes, para que não fique muito pesado. A de hoje é: o que é uma faca, partes , materiais e atributos técnicos. A parte II vai pegar alguns modelos disponíveis, mostrar os melhores sites, e como evitar comprar gato por lebre. Por fim vou ensinar afiação adequada, uma parte absolutamente essencial para quem usa qualquer coisa que corte, bem como algumas dicas de manutenção.

Gostaria de agradecer a Esther pelo espaço e pela idéia. Quaisquer erros são de autoria minha, e sempre vou estar a disposição para ajudar a entrar nesse mundo. A ideia aqui não é passar uma receita de bolo certinha , e sim te dar as ferramentas para decidir de forma correta quais as facas certas pra voce.

Aviso ainda que cutelaria é algo absolutamente viciante, e não me responsabilizo por quem ficar addicted .

  1. O Que é Uma Faca?

Vamos pensar em termos ideais. Uma faca serve para dividir algum objeto em uma linha imaginada por quem usa. Para quem leu “A Bússola Dourada , existe a “Faca Sutil ,tão afiada que corta o espaço entre os próprios átomos, sem qualquer necessidade de força. Pensa que prático pra dessossar ?

Todavia, as origens da faca estão aqui: pedra e obsidiana lascadas.(Essa na foto eu dei de presente pra minha namorada)

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Dá pra ver que não é um objeto muito preciso. O fio é serrilhado e inconstante, ficam pontinhas de pedra no que você ta cortando , mas é bem melhor do que rasgar com a mão. Qualquer faca vagabunda de hoje está anos luz a frente do que tinha nessa época. Ela ainda tem o problema de ser quebradiça e não aguentar pressão lateral. É exclusivamente para CORTE.

  1. B) O Que Uma Faca Não é, Mas a Gente Usa Mesmo Assim. 

Como eu coloquei acima, originalmente as facas só serviam para separar as células da nossa comida. Nem era possível fazer muito mais do que isso. Mas hoje na cozinha, a gente usa faca pra abrir lata, como pé-de-cabra pra alguma tampa, e um monte de outras funções que não são exatamente legais para uma lâmina.

O cuidado que você vai ter com a faca determina demais que tipo voce pode escolher, usar, o aço, entre outras coisas.

O melhor exemplo talvez seja uma Shun de Damasco (Faca de primeiríssima) que a minha matriarca comprou, e foi usar para deixar o ar entrar num vidrinho..   A ponta quebrou, e ela saiu xingando falando que era vagabunda. Lembrem-se sempre que quando voce usa um objeto pra uma função que não é a que ele foi feito, ele pode falhar e te deixar surtada.

Mas escolhendo de forma correta a faca, é possível que ela resista até a mais desastrada das cozinhas. E isso começa pelo material base do qual a faca é feita.

C)O Aço

            A primeira pergunta que fazem quando se pesquisa sobre facas é : QUAL O MELHOR AÇO? . A resposta varia conforme o nível de acidez do dia, indo desde : “o que voce gostar mais querida!” até “o que eu der conta de pagar…” . Essa escolha tem que ser feita por quem vai comprar a faca, e um pouco de informação pode te dar uma grande vantagem ( e desesperar os vendedores que querem te enrolar) .

O que chamamos de aço é, em termos simples, uma liga de Ferro (Fe) com Carbono (C) , em diferentes proporções, e ocasionalmente , outros elementos mais complexos . Quanto mais carbono, mais dura pode ficar a lâmina, e quanto mais dura, mais o fio aguenta cortes repetidos sem precisar ser afiado. Via de regra, qualquer aço com menos de 0,5% de Carbono não serve nem pra faca de manteiga.

Mas ao mesmo tempo, quanto mais duro o aço, maior a chance de ele ser quebradiço. Ou seja, de quando voce tenta cortar a la lenhador aquele carré de cordeiro semicongelado, a lâmina terminar com um belo dente, ou até trincada ao meio.

E pra completar esse trio de características, entra aí a resistência a corrosão. O aço em seu estado original oxida relativamente rápido. Ou seja, não dá pra largar na pia depois de cortar uma pilha de limões. Dependendo do tipo, ele tem que ser guardado com oleo (mineral ou camélia) para que o aço não escureça. A maior parte das facas hoje é de aço inox ( ou seja, com cromo ou nitrogênio na composição), que não demanda tanto cuidado, mas cujo fio tende a ser bem pior.

Em toda faca, vai haver uma escolha entre quatro propriedades: Resistência a Corrosão , Dureza, Flexibilidade e Preço .

 

            Por exemplo , facas de aço 1095 ( 0,95% do nosso amigo carbono) são duras, aguentam impactos, e baratas. Mas enferrujam facilmente. O aço CPM S35V por outro lado, é INOX , Tem um fio estupendo , e muito difícil de quebrar; mas pode custar um par extra de olhos ( embora exista um segredinho pra comprar bem mais barato ).

É impossível conhecer todos os tipos de aço pra faca. Mesmo os cuteleiros mais experientes vez ou outra precisam recorrer ao Google ou mandar emails para fabricantes . Alguns são tão exóticos ( e bons) , como o ZDP-189, que só uma ou duas empresas no planeta trabalham. No próximo post, quando pegar facas e marcas específicas, vou falar dos tipos mais comuns, bem como os “melhores.

PS: Várias marcas e sites vendem aço de “damasco” como sendo superior. Na verdade é um padrão na faca feito pela forja de tipos diferentes de aço ( que que dá um trabalho federal) . Isso NÃO É garantia de qualidade. O damasco é muito mais um padrão estético do que funcional. E se voce ver muito barato, quase certeza que é péssimo.

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(Exemplo do aço de damasco. Trabalho excepcional do único Mastersmith do Brasil, Rodrigo Sfreddo)

 

  1. D) As Partes da Faca.

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Uma terminologia básica aqui vale a pena pra poder ler os tipos de facas que tem por aí. ( Os termos estão em inglês, eu coloco a tradução quando existir)

  1. Clip ou Drop Point : Parte das costas da faca que foi removida para deixar a ponta afiada.
  2. Spine ( Dorso) : A parte de trás da lâmina, geralmente não afiada.
  3. Bolster : Peça na junção do cabo e da lâmina, serve para estabilizar e firmar .
  4. Pin ( Pino) : Prende o cabo no aço da lâmina
  5. Ricasso : Parte da lâmina que não foi afiada , na base.
  6. Edge ( Fio) : Parte mais fina do aço, a primeira a entrar em contato com o alimento.
  7. Grind ( Desbaste) : Perfil da lâmina, podendo ser de quatro tipos bá

D.1) Tipos de Grind

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Junto com o tipo de aço , uma das principais características de uma faca é o “grind” , já que ele determina boa parte das funções da faca. Ele deve, tirando um caso específico (o terceiro), ser simétrico. Ao longo do tempo, com um bom exame de olho e toque, você vai aprendendo a distinguir os trabalhos bem feitos. Esses são os mais comuns , existem outros , bem mais complicados como o Nightmare. O limite é a insanidade e paciência do artesão.

 

  1. Hollow (Ou Saber) : Feito com dois circulos se encontrando na lâmina, de forma cô é o mais afiado, de longe. Tradicionalmente usado em navalhas e nos lendários modelos do Bob Loveless ( Pai da cutelaria moderna, uma faquinha dele hoje não sai por menos de 7 mil dólares). Ele é muito fino, portanto dá uma precisão de corte imensa . Mas é muito trabalhoso, difícil de fazer, e depende de um tratamento térmico primoroso. Pode deixar a faca mais quebradiça e delicada.
  1. Flat : O mais comum. São só duas retas fazendo um padrão triangular , podendo ir direto até a ponta ( a chamada Scandi grind) ou ter uma segunda redução de angulo, que chamamos de “bevel” . Quanto mais agudo o angulo, mais afiada a faca, mas menos resistente. Um excelente meio termo, e dá muito controle de uso.
  1. Chisel: Usado em facas japonesas, quase sempre. Só um lado é Resultando numa lâmina bem assimétrica. Para alguns tipos de corte, é perfeito. Para outros, uma tragédia. Nem pensar para quem é canhoto , a não ser que seja customizado. Há quem diga que é o melhor tipo , e alguns juram que corta até olho gordo de ex.   Só testando e usando pra ver se voce gosta. No geral o fio dura bastante , e a lâmina fica bem sólida.
  1. Convex: O oposto do Hollow. Lâmina “gordinha e arredondada, boa pra golpear e cortar coisas muito resistentes. Esse tipo é muito usado em machados e facas de “campo” . Preferencialmente cutelos devem ser desse tipo.

D.2) Full-Tang, Hidden, e Integral

No que tange a ligação de lâmina, cabo e guarda , existem algumas características desejáveis, que costumam adicionar força, resistência e controle. Se voce quer uma faca que dure , e que seja um bom retorno no seu investimento, é importante escolher uma que seja bem estruturada. “Tang é o nome que se dá a parte do aço que fica dentro do cabo.

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  1. Half-Tang: O metal vai até a metade do cabo. Geralmente usado em facas mais baratas, pode resultar em uma quebra prematura por falta de suporte. Não recomendo, no geral.

 

  1. Hidden Tang: O metal afina para uma “espiga. Deixa a faca mais leve, e com a distribuição de peso na frente. Tradicionalmente usado nos modelos japoneses.
  1. Full-Tang: O formato da faca é praticamente o formato do aço, que se estende por todo o cabo. Geralmente mais firme e sólido , porém mais pesado. EVITE AO MÁXIMO FACAS DE AÇO CARBONO FULL-TANG PARA COZINHA. A mão fica suja e suada, e vai oxidar o cabo da sua ferramenta. Sempre procure as de aço inox nesse caso.

 

Extra: “Integral é um tipo de faca cuja lâmina, bolsters , guarda e espiga são todos do mesmo material. Tende a ser a mais resistente de todas . Bônus pela facilidade de limpeza.

 

  1. E) Material do Cabo

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            O cabo pode ser simples e funcional , ou estético e luxuoso. Depende do bolso e uso. Via de regra, para a cozinha, use madeiras estabilizadas e/ou plásticos . Preferencialmente eu gosto de Micarta e G10, laminados extremamente resistentes, que não escorregam e são fáceis de limpar. Mas se a ideia for ostentar na balada, procure marfim de mamute , ou presa de morsa fossilizada.

OK, acabou por hoje! Essas são algumas das bases para avaliar qualquer faca. A próxima parte é pegar algumas online e pegar os pontos fortes e fracos, bem como dar dicas de compra no Brasil e no mundo.

Se tiver alguma faca que vocês querem uma sugestão , ou saber se é boa enquanto isso, só escrever por aqui.

Ah sim. Não falei sobre formatos de lâmina, usos , etc de propósito. Já existem excelentes artigos sobre isso , feitos por gente que cozinhou muito mais do que eu. Mas a minha recomendação é começar com duas ou três facas de boa qualidade, no lugar de 356 tipos .

Abraços e até logo.

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