Desconstruindo receitas – Beef Wellington

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Tenho uns amigos que assistem master chef e por simpatia adoram falar que eu deveria concorrer. Muitas vezes eles adicionam: “deverias concorrer porque só tem gente muito ruim”, mas eu tento me focar no elogio da frase. Mês passado eles me perguntaram se eu sabia fazer beef wellington – uma receita inglesa de filé envolto em cogumelos fritos, presunto parma e massa folhada – que, estranhamente, nunca comi em terras inglesas. Eu disse que sabia fazer, já fiz algumas vezes e vi o Gordon Ramsay fazendo na tv outras mil, e então resolvemos cozinhar juntos. Entre uma escolha mais parecida com a da mãe em Sophies Choice tive que decidir entre a massa subir e a carne ficar mal passada no final. A massa ficou linda, mas a carne bem passada. Maldito Wellington. E bem, depois que saiu lindo do forno a beleza foi destruída pela faca de servir (que deveria ser elétrica), o que me fez pensar: para quê toda essa trabalheira? Tem que ter alguma receita mais fácil que isso, que ainda tenha o crocante da massa, o sabor do parma, a textura do cogumelo super bem picadinho e um filé mal passado, que realmente é uma combinação genial. E daí uma vontade de desconstuir um bife wellington ficou na minha cabeça desde então, e entre várias ideias um mil folhas de cogumelo e um filé numa caminha de presunto parma surgiu como receita ganhadora. Pensei em fazer risoto de parma, purê com crisps de parma (que já vai virar outra receita aqui) e até um molho, mas já que a finalidade da receita é descomplicar preferi deixar ele inteiro mesmo. Enquanto a receita original leva no mínimo umas 3 horas essa leva no máximo 40 minutos e suja apenas uma frigideira e uma forma. Essa foi uma receita que me deixou muito feliz, que dia ótimo para acordar e desconstruir paradigmas na cozinha!
Ps: se apenas a massa folheada não for carboidrato suficiente pra você (eu não julgo), recomendo comer com um purê de batatas, que é geralmente o acompanhamento do beef wellington.
Ingredientes (para 4 pessoas):
800 gr de filé cortado em medalhão
400 gr de cogumelo paris ou portobello
8 fatias de presunto parma
4 fatias de massa folhada individual – ou redonda ou quadrada
Tomilho
2 colheres de manteiga
1 colher de óleo
1 colher de chá de mostarda
Sal e pimenta
Como fazer:
Pré-aqueça o forno em 200 graus e comece a trabalhar na massa folhada – corte cada massa em três pedaços, se for com massa redonda corte as bordas e deixe um quadrado – corte o quadrado em dois e use as bordas como estão. Leve ao forno em uma forma untada com óleo até dourar (em torno de 20 minutos, mas fique de olho!).

Enquanto a massa está no forno limpe os cogumelos com um pano seco e corte bem picadinho. Leve pra fritar em uma frigideira com 1 colher de manteiga e um pouco de tomilho fresco, adicione sal e pimenta apenas no final quando o cogumelo deixar de soltar água e reserve.

Na mesma frigideira coloque 1 colher de manteiga e os filés com sal e pimenta, por volta de 3 minutos em cada lado para uma carne mal passada para ao ponto.
Agora só falta a montagem! Coloque o filé em cima do presunto parma e monte o mil folhas começando com um retângulo e uma colher de cogumelos, depois um retângulo e outra colher de cogumelos e no final uma última folha retangular ou uma das beiradas (se foi uma massa folhada redonda). Sirva!

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