Pão de Queijo

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A maioria das receitas clássicas começam com histórias embaixo de saias de vós, num forno antigo e com memória afetiva da família reunida em torno de um prato. A minha de pão de queijo não é bem assim.

Eu sou uma cozinheira investigativa. Leio mil receitas diferentes, pergunto como a avó/mãe de todo mundo fazia, vejo infinitos videos no youtube e treino. Treino muito! Uma receita nunca sai exatamente que nem a outra. Paciência – culinária é arte viva, e um ovo 3 gramas menor que o outro pode mudar tudo.

Nos últimos dois meses devo ter testado bem umas 15 diferentes receitas de pão de queijo – a Maloca está dando consultoria para um café e eu queria chegar numa receita perfeita. Primeiro fiquei obcecada pela receita da mãe de um amigo que é a coisa mais leve e deliciosa que já comi. Mas a receita dela inclui anos de experiência que não se explica no papel; impossível de copiar.

Depois fui desenvolvendo a personalidade do meu pão de queijo – queria algo com um  sabor intenso de queijo e aquela cor dourada em cima que grita queijo derretido. Mas também queria aqueles buracos de ar no meio, que deixam o pão super fofo – mas quanto mais queijo, mais pesada a receita fica, e consequentemente com menos bolhas de ar, foi um trabalho de química encontrar a proporção correta entre esses dois pré-requisitos.

Essa é a receita que mais gostei entre testes com manteiga (deixa o pão de queijo muito pesado!), mistura de polvilho (o azedo deixa  a casquinha muito grossa) e água com gás (sim! não deu nada certo, não tentem), espero que vocês amem tanto quanto eu.

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Ingredientes:

200 gr de queijo minas curado – tem que ser queijo curado, quanto mais tempo de cura melhor.

1 xícara de água

3/4 de xícara de leite integral

3/4 de xícara de óleo de milho

500 gr de polvilho doce

1 colher de chá de sal – melhor se for sal do himalaia, gente, juro que combina muito

3 ovos

Como fazer:

Rale o queijo em uma pedaços médios, lembrar de nunca ralar fino, pois salga e deixa a textura mais durinha, enquanto os pedaços grandes derretam e caramelizam dentro do pão de queijo – deixe ele reservado até a hora de usar. Em uma panela aqueça ¾ de uma xícara de leite, ¾ de uma xícara de óleo e uma xicara de água até ferver bastante, quase saindo da panela. Misture ao polvilho mexendo com uma colher de pau, para não se queimar, é muito importante mexer super bem, até que todo o polvilho esteja úmido. Quando a temperatura do polvilho escaldado estiver mais amena, adicionar os ovos, um a um, sovando levemente com as mãos, misturando todos os pedaços até atingir uma cor uniformemente amarela e bem pegajosa. Depois disso adicione o queijo e o sal e siga misturando, não tenha medo de provar para testar o sal. Faça bolinhas de 4 cm de diâmetro, a medida de uma colher de sopa não cheia, e coloque em uma forma untada de óleo.

Leve para congelar no freezer por 1 hora. Quando congelado guarde em sacos plásticos grandes.

Para servir, leve ao forno pré-aquecido de 200 graus por 25 minutos, ou até dourar, melhor se tiver calor em cima e embaixo.

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