Bouef Bourguignon – Les Classiques

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Todo dia 15 de agosto lembro da Julia Child, quando seria seu aniversário, uma das maiores inspirações que eu tenho nessa vida. Hoje em dia eu já li e reli várias das suas receitas e vivo ligando o youtube para vê-la cozinhando quando tenho um dia ruim – ela me anima sempre.

Mas verdade seja dita, conheci ela através do filme Julie e Julia. É aquele filme em que uma moça que adora cozinhar e está infeliz com o seu trabalho resolve fazer todas as 700 receitas do livro A Arte da Culinária Francesa da Julia Child, e acaba desenvolvendo uma relação imaginária com a chef, nem precisa falar o quanto me identifico – eu e Nigella temos longas conversas na minha cabeça.

O Bouef Bourguignon é um clássico da culinária francesa e a Julia Child foi responsável por fazer propaganda desse prato para o mundo, que fique registrado meus eternos agradecimentos. É um prato complicado, cheio de pegadinhas, mas que tem um resultado maravilhoso e é a definição do joie de vivre culinário.

Ingredientes (para quatro pessoas):
1 kg de alcatra, coxão mole ou patinho bem limpo de qualquer nervo
150 gramas de bacon
1 cebola
2 cenouras
250 gramas de cogumelo paris fresco

500 ml de caldo de carne natural, aquele que você fez, nunca de caixinha, se não tiver use água
6 dentes de alho
60 gramas de extrato de tomate
750 ml de um bom vinho tinto

3 colheres de manteiga

1 colher de óleo

1 colher de trigo

200 gramas de chalotas – aquela cebola bem pequena
sal, pimenta, e ervas, em especial – cebolinha, tomiho e alecrim para fazer um bouquet garni, é só lavar todas as ervas e prender ou com uma cebolinha ou com um barbante.
De reserva – deixe dois copos de caldo de carne do lado, caso seja necessário.

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o bouquet garni

Como fazer:
Já que é a arte da culinária francesa, comece com um bom mise en place – descasque todas as cenouras e corte em rodelas finas, as maiores divididas em dois, os cogumelos em quatro partes, o alho em fatias, o bacon em pedaços pequenos e a cebola bem picada. Corte a carne em bocados que dariam por volta de duas mordidas.
Doure o bacon por cinco minutos, até ficar selado e retire os pedaços da panela, deixando a gordura lá dentro. Guarde o bacon para voltar para a panela depois. Tempere a carne com sal e pimenta e doure na gordura do bacon aos poucos, até ficar dourado por fora, mas ainda cru por dentro, se faltar um pouco de gordura coloque manteiga.
Depois que todos os pedaços de carne estiverem dourados, coloque a cebola, a cenoura e o alho e procure tirar toda aquela crosta maravilhosa que fica no fundo da panela para a mistura, dá pra fazer isso passando a colher de pau no fundo da panela ou colocando um pouquinho de água. Quando a mistura estiver bem dourada e crocante recoloque a carne e o bacon. Coloque o vinho, 250 ml de caldo e as ervas na panela com um bouquet garni e diminua para um forno mínimo. Relaxe e olhe a cada 15 minutos a panela por duas horas, se ela estiver secando coloque um pouco de caldo de carne, se não pode deixar sem.

Tire as cascas das chalotes e as deixe inteiras. Frite em uma frigideira com duas colheres de manteiga e uma de óleo até estar bem dourada. Adicione 250 ml de caldo de carne e deixe reduzir em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta e reserve. Na mesma frigideira adicione os cogumelos até eles estarem bem dourados, só coloque manteiga ou óleo se precisar – a intenção é que o cogumelo pegue todo o sabor da frigideira, e depois misture, junto com as chalotes, na panela do bouef bourguignon.

Ainda na mesma frigideira que você fritou o cogumelo, adicione 15 gr de farinha – basicamente uma colher de trigo com uma
colher de manteiga até criar uma massinha, esse é o roux, que vai ajudar a engrossar o caldo. Desligue o fogo da frigideira e coloque duas conchas do caldo do bouef bourguignon e mexa bem, para não criar bolinhas de massa, dessa maneira é mais fácil devolver essa mistura para a panela principal. Devolva a mistura para a panela principal e mexa bem. Retire o bouquet garni e sirva!

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