Zaalouk – a salada de berinjela marroquina

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“Meu Deus! É exatamente como a minha mãe fazia!” Foi uma frase que escutei um par de vezes nessa viagem ao Marrocos. Em todos os lugares que parávamos minha mãe tinha alguma anedota maravilhosa para me contar sobre a nossa família e as comidas da minha avó.
As saladas de entrada no shabbat – berinjela, pimentão, beterraba, maionese; a dafina que era sem concorrência a melhor de Belém; o peixe que aprendi a reproduzir com maestria e pouca humildade; o cuscuçu; a carne de forno – sempre gorda, carne sem gordura nem pensar.
E eu escutava com a felicidade arqueológica de quem descobre um novo mundo, mas emaranhada de nostalgia por ter vivido esse mundo muito pouco. Um dos maiores desastres da minha vida foi ter perdido minhas avós cedo demais. Além de sentir saudades do carinho que só avó sabe dar, eu queria ter tido a chance de aprender as receitas delas.
Tenho os cadernos de ambas, o da minha vó Josefa, guardado a sete chaves e o da minha avó Esther, apenas online, alguém digitou e achou que não precisava guardar a versão física como se valesse mais que ouro – um erro catastrófico.
Mas uma receita escrita, apesar de todas as suas preciosidades, não é suficiente. Esse passo a passo não me explica que a minha avó cortava os vegetais já em cima da panela com uma faca na mão mesmo. Tampouco me explica que os três copos de água que manda a receita eram colocado aos poucos, quando “se achava” que deveria colocar.
Cheguei no Marrocos com vontade de ver essas receitas saírem do papel na mão de outras cozinheiras. Na minha última cidade encontrei uma moça que dava aula para turistas e pedi para aprender a fazer o cuscus com carne e as saladas. Ela cortava tudo com uma faquinha na mão – nada de descascador, exatamente como a dona Esther, e me ensinou a colocar os três copos de água no cuscus em um processo que durou umas duas horas, tudo no olho. Tem que saber pelo toque, peso e aparência quando colocar mais água – como que se aprende apenas lendo?
Além do cuscus, que me fez ter vergonha de todos os que já cozinhei na minha vida, ela fez uma salada de berinjela fenomenal, chamada zaalouk. Essa, típica de Marrakech, era um pouco diferente da que a minha avó fazia, mas igualmente deliciosa, e é a primeira receita que escolho compartilhar com vocês dessa viagem maravilhosa.

Ingredientes:
1 berinjela grande
2 tomates grandes
1 alho pequeno ralado
1/2 colher de chá de páprika
1/2 colher de chá de cominho
1/2 colher de chá de sal
Óleo de girassol suficiente para fritar a berinjela
1 colher de chá de salsinha picada

Como fazer:
Corte a berinjela em rodelas de grossura média, mais ou menos 1 dedo, e as maiores em meia rodela.
Frite em óleo quente até os dois lados estarem dourados e reserve, tirando o excesso de óleo com papel toalha.
Rale o tomate em um ralador grosso e o alho em um fino. Coloque em uma frigideira 2 colheres do óleo em que a berinjela foi frita, o tomate, o alho e os temperos, menos a salsinha picada.
Em fogo médio deixa o tomate reduzir até virar um molho sem muita água, por volta de uns 10 minutos. Enquanto isso esmague as berinjelas com um garfo em algum lugar que o óleo em excesso possa sair, como uma peneira.
Quando o molho estiver reduzido, junte a berinjela e logo em seguida a salsinha. Misture bem e sirva! Quente ou a temperatura ambiente.

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