Dicas uruguaias de carne

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Dos muitos erros que já cometi na vida entra na lista dos piores ter sido vegetariana no Uruguai. Ninguém é, ou ao menos deveria ser, vegetariano nesse paraíso carnívoro onde um asado de tira é mais bonito que uma pintura renascentista. Ainda assim eu fui, e sobrevivi por mais de um ano morando em Montevideo, o que me rendeu excelentes histórias.
Já lhes adianto o final de todas: terminam comigo passando muita fome. O primeiro reconto é cronologicamente a primeira situação em que me vi em um país nada amistoso com os vegetarianos – antes da nossa mudança chegar, fui passar uma semana na casa de uma amiga da minha mãe, e por uma semana inteira no jantar essa amiga me ofereceu a mesma coisa, sem chance de substituição: tarta pasqualina. Eu não sei se vocês sabem, mas tarta pasqualina, ou bomba de enxofre como carinhosamente gosto de chamar, consiste em uma torta cujo o recheio é espinafre e ovo duro. É uma diversão pessoal minha pensar em como receitas ruins podem ser salvas, mas essa receita está além do poder de reparação, ela está destinada a assombrar crianças uruguaias por toda a eternidade.
A segunda história é quando fui passar férias com algumas amigas em Punta del Diablo; éramos oito meninas em uma casa com quatro camas e um banheiro. Nossa cozinha consistia unicamente em vodka barata. Vodka que eu trocaria de olhos fechados por qualquer batata frita, pois nem isso tinha na cidade. No meu primeiro dia fui em todos os restaurantes do centro e nenhum tinha um mísero macarrão com queijo, até que finalmente me deparei com uma padaria e comprei dois pães de sal e comi puro mesmo – todos os outros itens incluíam queijo e presunto, nem tarta pasqualina eles tinham.
Sem contar todas as saladas que consistiam unicamente em alface e tomate que enfrentei, os churrascos sem nenhum pão de alho, os almoços em que comi apenas arroz e as constantes indagações das minhas escolhas por completos estranhos. Hoje em dia, comendo carne e muito menos forte nas minhas convicções, não consigo entender o porquê eu não aceitava um pedacinho de chorizo e seguia com o meu dia como se nada tivesse acontecido.
Mas, querendo ou não, fui aprendendo muito sobre carne no Uruguai, e para os que comem carne, deixo aqui meu arsenal de dicas que aprendi, em especial de como fazer um excelente contra-filé na frigideira, e para os que não comem deixo minha receita de gremolata que vai super bem em cima de vegetais assados, que não é uma refeição completa, eu sei, mas é um baita quebra galho nos churrascos.

Ingredientes Gremolata:
1 xícara de coentro – pode ser salsinha, inclusive é na receita original, mas coentro me cai melhor
1 casca de limão siciliano ralada no ralador de cítricos – ou na parte mais fina do ralador comum com cuidado para não pegar a parte branca
3 dentes de alho
Sal e pimenta moídos na hora
2 colheres de azeite extra virgem

Como fazer:
Com uma faca afiada, corte o alho em pedaços pequenos e em seguida o coentro, misturando tudo com a faca. Misture a casca de limão e coloque sal e pimenta e siga misturando com a faca, mas pare então de virar uma pasta. Coloque a mistura em um bowl pequeno e misture o azeite com um garfo.
Sirva!

O contrafilé

Para fazer um excelente contrafilé ou seus cortes, como bife ancho, entrecôte ou bife de chorizo, só é preciso de sal, pimenta, uma boa frigideira, óleo e técnica.
Procure sempre comprar carnes de pelo menos 1 dedo e meio de espessura e bem marmorizadas – isso significa que a gordura está entranhada na carne e vai se derreter no calor, por isso é preciso comprar uma carne mais alta, que fique no ponto correto – vermelho dentro, mesmo com um tempo razoável na frigideira.
A melhor frigideira para fazer carnes é uma de ferro fundido, mas na falta dela uma frigideira comum, sem teflon, funciona também. A maioria das frigideiras de teflon não são boas porque cozinham o alimento sem selar, ai não é capaz de fazer aquela crosta linda e necessária. Antes de colocar a carne, deixe a frigideira bem quente e coloque o óleo, eu gosto de usar de girassol, duas colheres são mais que suficientes.
E por que óleo e não azeite ou manteiga, se esses são muito mais gostosos? Bem, é porque eles queimam muito fácil e não aguentam a temperatura que a carne precisa. Caso você queira aquele gosto inconfundível de manteiga é só colocar no final, quando a carne estiver quase pronta e ir jogando o caldinho da manteiga derretida em cima da carne com a ajuda de uma colher. Isso ajuda também a deixar a crosta ainda mais crocante.
Antes da hora de fritar, tire a carne da geladeira e deixe em temperatura ambiente por mais ou menos meia hora. Se a carne for muito gelada para a frigideira quente ela vai contrair por conta do choque de temperatura.
Logo antes de colocar a carne na frigideira, tempere-a generosamente com sal e pimenta dos dois lados. Um erro muito grande que as pessoas cometem é não colocar sal suficiente – não seja essa pessoa. Um bom punhado de sal entre os dedos faz a diferença.
Coloque, com a ajuda de um pegador, a carne bem no centro da frigideira. Você precisa escutar aquele barulhinho maravilhoso que significa que a reação de maillard está acontecendo. Eu sou do time que carne só se vira uma vez – então espere por volta de 2 minutos para virar a carne. Você deve ver quase até metade da carne mudando de cor nos lados antes de virar.
Depois de tirar a carne da frigideira, deixe descansar por volta de três minutos. Isso facilita que as fibras relaxem e a carne fique mais macia.
Sirva!

 

 

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